A goiaba para o processamento
As goiabas para o processamento devem apresentar cor atrativa, devendo ser utilizadas cultivares de polpa vermelha, com poucas sementes, de sabor agradável e maturação homogênea. Entretanto, não há exigência com relação ao tamanho da fruta e à presença de defeitos superficiais na casca.
Frutas com defeitos que afetam apenas parte da polpa podem ser aproveitadas para processamento, desde que a parte comprometida seja descartada. Um outro fator importante é o rendimento. As cultivares Paluma, Rica e IAC-4 possuem boas características para a industrialização. A cv. Paluma possui cor de polpa vermelho-intensa, sabor agradável e pequena porcentagem de sementes, apresentando rendimento de polpa em torno de 94%. As cvs. Rica e IAC-4 também possuem bom rendimento, podendo ser utilizadas principalmente na forma de compotas.
Operações básicas para o processamento de goiaba
Recepção/seleção – As frutas devem apresentar estádio de maturação uniforme,
descartando-se aquelas impróprias para o consumo, como as sobremaduras, com podridões
e verdes.
Lavagem – As frutas devem ser lavadas com água limpa, em abundância, para a
retirada de sujeiras grosseiras, como areia, folhas, etc.
Sanificação – As frutas devem ser imersas em solução de água clorada a 10 ppm (0,5 mL de solução de hipoclorito de sódio a 2% para 1.000 L de água) por 25 minutos. Em seguida, devem ser enxaguadas com água potável.
Corte e despolpamento – Com faca de aço inoxidável, deve-se retirar as partes superior e inferior da fruta e as partes impróprias para o consumo. Em seguida, as goiabas devem ser cortadas em quatro partes e conduzidas à despolpadeira para a elaboração de polpa congelada, doces, sucos, etc. Quando os produtos a serem gerados forem doces, do tipo frutas em calda ou em compotas, as goiabas devem ser descascadas e cortadas ao meio; e as sementes, retiradas com o auxílio de uma colher. Nesse caso, também se pode aproveitar aquela parte da fruta onde se encontram as sementes para a preparação de sucos, doces, néctares, etc.
As etapas posteriores variam de acordo com os produtos a serem elaborados, conforme descrito a seguir.
Polpa de fruta – Depois da extração, a polpa deve ser pasteurizada, para destruir os microrganismos patogênicos, ou seja, os causadores de doenças. Para a polpa da goiaba, utilizam-se 73 ºC por 15 segundos e, em seguida, realiza-se o resfriamento.
Para maior garantia da eficiência da pasteurização, o ideal é utilizar o pasteurizador.
Quando não for possível, pode ser feita no fogão (em panela ou tacho), controlando-se a temperatura com o termômetro. Depois de pasteurizada, a polpa é envasada e posteriormente congelada.
Doce cremoso – Depois do despolpamento, a polpa é colocada em tacho ou panela.
Para cada quilo de polpa, utilizar 600 g de açúcar cristal, que deve ser misturado em tacho ou panela antes de ir ao fogo.
O doce ficará pronto ao atingir pelo menos 55 ºBrix, quando, então, pode ser envasado ainda quente. O ideal é utilizar goiabas maduras, ou seja, com a cor da casca totalmente amarela, que têm sabor, cor e aroma ideais para a fabricação desse tipo de produto.
Doce em corte ou em massa – Para cada quilo de polpa, utilizar 600 g de açúcar cristal, que podem ser misturados antes de serem submetidos ao aquecimento.
O ideal é utilizar frutas em estádios de maturação diferentes, ou seja, algumas goiabas com casca totalmente amarela e outras verde-amareladas. Aquelas que apresentam cor de casca totalmente amarela dão uma coloração mais atrativa ao doce e apresentam sabor e odor característicos da fruta. Já as de casca verde-amarelada apresentam maior acidez e concentração de pectina, o que confere firmeza ao doce.
O doce estará pronto ao atingir pelo menos 65 ºBrix, quando, então, deverá ser despejado, ainda quente, em mesa de aço inoxidável, para, posteriormente, ser embalado.
Compota ou doce em calda – São conservas de frutas pré-cozidas em calda de açúcar antes de envasadas ou praticamente cruas, com posterior adição de calda. Na fabricação desse produto, devem ser utilizadas frutas de tamanho e cor uniformes. As frutas devem ser divididas ao meio, de modo a ocupar quase todo o espaço da embalagem, sem, porém, danificar a fruta; e a calda deve ser adicionada até chegar ao “pescoço” dos vidros, que estarão previamente esterilizados.
No preparo da calda, utilizam-se, geralmente, água e sacarose, na proporção de 2:1. Na fervura, as impurezas superficiais que se formam devem ser eliminadas.
A calda deve estar a 75 ºC no momento de serem embaladas. Depois do enchimento, os vidros devem ser colocados em banho-maria para a retirada do excesso de oxigênio. Em seguida, devem ser fechados, resfriados e rotulados.
Geleia – É obtida pela utilização de sucos clarificados de frutas, cozidos com açúcar e concentrados até alcançar uma consistência gelatinosa. Poderão ser adicionados acidulantes e pectina, porém, não deve ser colorida nem aromatizada artificialmente.
O suco da fruta deve ser extraído em suqueira, sem partículas em suspensão. Para cada quilo de suco, utilizam-se 1 kg de açúcar, 10 g de pectina e 2 g de ácido cítrico. Quando o suco começar a ferver, adicionar a metade do açúcar, a metade da pectina e a metade do ácido cítrico; e quando a mistura atingir 90 ºC, misturar as metades restantes. A geleia estará pronta ao atingir pH entre 3,0 e 3,2 e teor de sólidos solúveis 67,5 ºBrix, quando, então, deverá ser envasada e rotulada. Os vidros devem ser mantidos imóveis durante o envasamento, para não prejudicar a geleificação, que ocorre à medida que o produto esfria. Recomenda-se a utilização de embalagens de vidro com tampa metálica rosqueável.
Em frascos de vidro, previamente esterilizados, a geleia tem prazo de validade de até 1 ano, sem refrigeração. Depois de abertos, devem ser conservados em geladeira e consumidos em até 7 dias.
Informações adicionais
• Na elaboração de cada um dos produtos, é necessário consultar a legislação vigente.
• O rótulo deve conter informações sobre o produto, como: nome, ingredientes e composição nutricional, data de fabricação, prazo de validade antes e depois de abrir, e quantidade.
Deve conter também endereço, telefone e e-mail do fabricante, para facilitar o contato.
• A esterilização dos vidros e das tampas metálicas consiste em submergi-los em água limpa, em ebulição, por 20 minutos e 5 minutos, respectivamente, e em secá-los à temperatura ambiente. Para isso, o ambiente deve estar limpo e esterilizado.
• Na higienização de embalagens de plástico e utensílios em geral, deve ser utilizada solução de água clorada a 10 ppm, na qual devem ficar submersos por 25 minutos.
• Para a obtenção de produtos de qualidade, as etapas do processamento devem ser seguidas corretamente e mantida uma higiene rigorosa.
Além disso, os ingredientes e as matérias-primas devem ser de boa qualidade. É importante ressaltar que o processamento não aumenta a qualidade do alimento; apenas a mantém.
• Na elaboração da geleia, é necessário misturar bem a pectina ao açúcar antes de adicioná-los ao suco na panela, pois a pectina é insolúvel em água.
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