Processamento e Uso na Agroindústria
O processamento visa aumentar a vida útil dos alimentos, oferecê-los no período de entressafra, agregar valor ao produto, transformá-lo em um novo produto, facilitar o consumo, aproveitar excedentes de produção e, por ter maior durabilidade, propiciar maior lucratividade na comercialização.
Os alimentos processados são aqueles que passam por transformações físicas e/ ou químicas e, algumas vezes, microbiológicas, a fim de beneficiar a matéria-prima.
Para garantir a segurança microbiológica e o aumento da vida de prateleira, além da matéria-prima e de ingredientes de boa qualidade, é necessário, também, que sejam adotados princípios de higiene e a aplicação de tecnologia adequada.
A partir do momento em que se rompe a proteção da fruta, ou seja, a casca da goiaba, aumenta o metabolismo do fruto e, consequentemente, reduz sua vida útil, além de facilitar a entrada e a proliferação de microrganismos, principalmente fungos.
Portanto, a higiene é fundamental em todas as etapas do preparo do alimento, tanto no que diz respeito aos cuidados com a fruta e com as instalações onde ela é processada, quanto à higiene e ao comportamento humano durante o trabalho.
Instalações industriais, equipamentos e utensílios
O local de processamento deve apresentar as seguintes características: piso lavável e resistente; paredes de azulejo branco até uma altura mínima de 2,0 m, podendo o restante ser de tinta lavável; lâmpadas protegidas (para evitar que estilhaços caiam no local de processamento no caso de quebra); e portas, teto e janelas (com tela de proteção contra insetos) de material lavável.
As instalações mínimas necessárias para o processamento de goiaba requerem: cuba de aço inoxidável, com água de boa qualidade e em abundância, para a lavagem dos frutos; tanque de imersão de aço inoxidável, para sanitização das frutas; mesas, despolpadeira, suqueira e tachos de aço inoxidável, fogão e freezer; baldes de plástico, facas e colheres de aço inoxidável, panelas, provetas e recipientes de plástico de diversos tamanhos; balanças com capacidade para pesagem de pequenos e grandes volumes, refratômetro (para medição do teor de sólidos solúveis), termômetro e potenciômetro (pHmetro).
São necessárias, ainda, embalagens para cada tipo de produto produzido.
Higiene e comportamento do empregado durante o trabalho
A higiene pessoal consiste nos seguintes hábitos: banhos diários e uso de toalhas limpas; manutenção das unhas curtas e sem esmalte; lavagem das mãos e dos antebraços com água corrente e sabão, imediatamente antes do manuseio dos alimentos; escovação dos dentes depois das refeições; utilização de uniforme limpo e, de preferência de cor branca, composto por bata, calças, botas de borracha, touca e máscara para boca e nariz.
O comportamento no trabalho é o conjunto de e atitudes a serem seguidas pelo trabalhador durante as atividades: afastar-se temporariamente do ambiente do trabalho quando acometido de alteração da saúde que possa gerar contaminação ao produto, como inflamação ou infecção de pele, feridas, gripe e resfriado; durante o manuseio de alimentos, não coçar a cabeça ou outra parte do corpo; não introduzir dedo no nariz, na orelha e na boca, porém, se o fizer, as mãos devem ser higienizadas antes de ser retomada a atividade; não tossir nem espirrar sobre os alimentos; não mascar chicletes, não ingerir alimentos, nem manter palitos ou similares na boca; não utilizar lápis ou outros objetos atrás da orelha; não usar brincos, anéis, colares, pulseiras, hidratante de pele, perfume, batom, cílios e unhas postiças.
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