O açaí é o produto extraído do epicarpo e do mesocarpo, partes comestíveis do fruto do açaizeiro, após amolecimento obtido por processos tecnológicos adequados.
Conforme legislação vigente, o açaí processado é classificado em:
- Açaí grosso ou especial (tipo A): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, mais de 14% de sólidos totais e a aparência é muito densa;
- Açaí médio ou regular (tipo B): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 11% a 14% de sólidos totais e tem a aparência densa;
- Açaí fino ou popular (tipo C): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 8% a 11% de sólidos totais e a aparência é pouco densa.
Processamento industrial
A extração do açaí, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas:
Recepção dos frutos
Os frutos de açaizeiro chegam às unidades de processamento acondicionados em cestos, paneiros, rasas ou caixas de plástico, os quais são pesados (Fig. 1) e conduzidos para o processo de seleção.
Seleção
A seleção manual dos frutos, geralmente, é realizada em mesas de aço inoxidável, dotadas de peneiras, cujas dimensões possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores, como os restos de sépalas, fragmentos de ráquilas, terra, frutos chochos etc. (Fig. 2).
Nessa etapa, os frutos verdes e em estado fitossanitário precário, ou mesmo com qualquer outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser retirados do lote.
Em algumas indústrias de processamento, os frutos passam por um equipamento dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou oriundas dos próprios frutos.
Pré-lavagem, amolecimento e lavagem
Os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de quatro lavagens em série:
Na 1a, os frutos são imersos em água para a retirada das sujidades aderidas aos frutos (Fig. 3)
Na 2a, os frutos também são imersos em água para o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento (Fig. 4). As variáveis deste processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, em que, de acordo com os processadores, variam conforme a procedência dos frutos e de seu grau de maturidade. A água pode estar à temperatura ambiente ou na de 40 ºC a 60 ºC, não devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. Esses valores são empíricos, pois não existem, até o momento, experiências comprovando, tecnicamente, qual a temperatura da água e o tempo de imersão adequados para que o epicarpo e o mesocarpo amoleçam o suficiente para favorecer o despolpamento, sem afetar as propriedades da matéria-prima;
A 3a lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. A solução de cloro para a lavagem não deve ser utilizada para várias bateladas, pois o poder desinfetante da solução diminui em virtude da oxidação e da evaporação do cloro.
Na 4a, o excesso de cloro é retirado por meio da lavagem por aspersão com água potável.
Despolpamento e refino
Após a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos são transferidos, por meio de esteira, até a base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os conduz até o despolpador.
No primeiro estágio do processamento, os frutos, com o auxílio de injeção de água, são despolpados, cuja operação consiste da remoção da polpa do açaí.
Exemplo: Para preparar 1 L de solução, com 50 ppm de cloro ativo, são necessários 2,5 mL de hipoclorito de sódio a 2%.
Constituída do epicarpo e do mesocarpo. Após essa separação, os caroços saem pela rosca transportadora de resíduo e a polpa obtida passa, por gravidade, para o tanque de refino (segundo estágio), quando, em peneiras apropriadas, são retidos outros resíduos indesejáveis. No terceiro estágio, o produto obtido é transferido para o tanque de homogeneização, onde é procedida a homogeneização do produto açaí (Fig. 5).
O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado ou passar por tratamento térmico.
No tratamento térmico (pasteurização), o produto é bombeado para o trocador de calor, do tipo tubular, sob a temperatura de 80 ºC a 85 ºC, durante 10 segundos, e imediatamente resfriado no próprio trocador de calor. No final do tratamento, o produto deve ser retirado com a temperatura de 5 ºC.
Processamento tradicional ou semi-industrial
Nesse tipo de processamento, são utilizadas as tradicionais máquinas despolpadeiras ou, popularmente denominadas de batedeiras, construídas em aço inoxidável, modelo vertical, que procede ao despolpamento de bateladas de frutos de açaizeiro com a adição de água. O processo tem início com a alimentação da batedeira com os frutos (Fig.6), precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável alimentação da batedeira com os frutos (Fig.7), precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável.
O rendimento da extração de açaí varia de acordo com a procedência, o período de produção, o intervalo de tempo entre a colheita e o tipo de processamento dos frutos. Na Tabela 5, estão descritos os valores de rendimentos de açaí processados em despolpadeiras tradicionais ou semi-industriais.
Procedimentos de embalagem
O açaí, após o tratamento térmico ou não, tem como embalagem primária o saco de polietileno de baixa densidade, sendo normalmente empregados aqueles com capacidade para 100, 500 e 1.000 g (Fig.8).
O produto embalado é conduzido a um túnel de congelamento rápido, regulado a -40 ºC. Esse tipo de congelamento proporciona melhor qualidade ao açaí, pois diminui a possibilidade de ocorrência de alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. Após o congelamento, o açaí deve ser armazenado em câmara fria (Fig. 9), com a temperatura entre -18 ºC e -20 ºC.
Processos de conservação
O açaí quando não-submetido a processos de conservação, tem a vida de prateleira muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade pode estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado.
Além desses fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre, também, de ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase.
A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimizam a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação do produto.
Em adição BPA e BPF, deve ser realizado um conjunto de etapas de procedimentos visando a obtenção de produto seguro e de qualidade, tais como o branqueamento dos frutos, a pasteurização, o congelamento ou a desidratação do açaí.
Branqueamento
O branqueamento é um tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, remover gases dos tecidos, além de diminuir a carga microbiana.
Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.
Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria.
No caso de frutos de açaizeiro, o branqueamento pode ser feito pela exposição à temperatura de 80 ºC, por 10 segundos, pois tais condições reduzem a carga microbiana, porém não permitem inativar, por completo, as enzimas termorresistentes presentes. As temperaturas superiores a 80 ºC, ou tempos mais longos que 10 segundos, provocam a separação das matérias graxas. Além disso, devem ser evitadas as condições drásticas de branqueamento para não modificar as propriedades organolépticas do fruto.
Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico, cujo objetivo é a destruição de células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos. Este processo se aplica a alimentos que não podem sofrer tratamentos mais rigorosos, por afetar suas propriedades organolépticas e nutritivas, como é o caso das frutas. A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de preservação, tais como a refrigeração e o congelamento.
Para o açaí, as indústrias costumam empregar temperaturas em torno de 80 ºC a 85 ºC, por 10 segundos, e, após a pasteurização, o mesmo é imediatamente congelado (Fig.10).
Congelamento
É o método comumente utilizado para a conservação do açaí. Com esse procedimento é inibido o crescimento microbiano e retardado, praticamente, todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática. O congelamento do açaí, sob temperaturas de -18 ºC a -20 ºC ou mais baixas, inibem, significativamente, as atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase.
Esse método de conservação é bastante oneroso, pois exige a necessidade da chamada "cadeia do frio", isto é, o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o consumo. Para as antocianinas, que são pigmentos naturais responsáveis pela coloração roxa-avermelhada do açaí, ocorre consideráveis perdas.
Desidratação
A desidratação é o método de preservação de alimentos que utiliza energia térmica para remover parte ou a quase totalidade da água. Com isso, é possível limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reações de ordem química. A remoção da água proporciona, também, maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final.
O açaí pode ser desidratado por atomização (spray dryer), o mesmo processo empregado para a fabricação de leite em pó. O produto é conduzido à câmara de secagem em finas gotículas, entrando em contato com a corrente de ar quente. Desse modo, a secagem se processa de maneira rápida e o produto resultante se apresenta na forma de pó. Nesse processo, o tempo de secagem é curto (1 a 10 segundos).
Utilizando um spray dryer, modelo Mobile Minor Unit AS0340D, para a obtenção de açaí em pó, podem ser aplicadas as seguintes condições operacionais: temperatura do ar de entrada de 135 ºC a 140 ºC; temperatura do ar de saída 85 ºC a 90 ºC e pressão de trabalho de 4,9 a 6,2 kg/cm2. O açaí em pó, assim obtido, terá maior vida útil de prateleira quando embalado em cartuchos plásticos aluminizados (Melo at al. 1988).
É importante ressaltar que todos os métodos de conservação do açaí provocam modificações no seu sabor original, além de encarecer o produto. Por isso, para a Região Amazônica, seu consumo ainda se restringe à compra do produto processado na hora. No entanto, em outras regiões do País e do exterior, onde o açaí é bastante apreciado, o seu consumo só é viável se o mesmo passar por processo adequado de conservação.
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