quinta-feira, 22 de setembro de 2016

Pós Colheita da Amora Preta











Introdução

A amoreira-preta é uma espécie arbustiva que produz frutos denominados de mini drupas com sementes formando frutos agregados com peso médio entre 4 a 7 gramas de coloração negra e sabor ácido a doce-ácido. A amora é um fruto climatérico, observando-se na maturação boa relação entre a mudança de cor, sólidos solúveis e acidez. 
Além do consumo in natura, a amora-preta é destinada à produção de polpa, geleificados e sucos naturais (Bassols & Moore, 1981).

A amora-preta pode ser destinada a produção de geleificados, de polpa, sucos naturais, além de ser comercializada in natura (Bassols & Moore, 1981). Por se tratar de uma fruta extremamente perecível o conhecimento da fisiologia pós-colheita é de suma importância. Para Morris et al. (1981), a razão pela qual as frutas de amoreira preta apresentam vida pós-colheita relativamente curta, se deve a dois fatores basicamente: sua estrutura frágil e a sua alta taxa respiratória.
Um dos principais problemas que ocorrem com as frutas de pequeno porte é a perda de água, levando a perda de peso e a depreciação da qualidade do produto. As frutas de amora preta apresentam um período de armazenamento relativamente curto, entre 3 e 7 dias quando mantidas a -0,5 OC com UR de 90 a 95% (Perkins-Veazie et al., 1997). Porém, se acondicionadas em filme plástico, podem ser mantidas armazenadas por até doze dias (Kluge et al. 1997), pois, as embalagens plásticas favorecem a elevação da umidade relativa do ar que circunda a fruta (Hardenburg et al. 1986).
Usando filme plástico Souza et al., (2002), conseguiram armazenar frutas da cultivar Cherokee por dez dias, sem perda da qualidade. Isto mostra que para armazenar este tipo de fruta é imprescindível o uso de filmes ou embalagens, mesmo assim, observa-se que há um comportamento diferenciado entre as cultivares de amora preta, quanto ao tempo de conservação e manutenção da qualidade pós-colheita. Nesse sentido, este trabalho objetivou verificar a manutenção da qualidade póscolheita de frutas de duas cultivares de amora-preta, armazenadas em embalagens plásticas, em dois períodos de conservação.

Colheita
A maturação é considerada como um estádio de desenvolvimento alcançado pela fruta na planta, o qual, após a colheita e manejo pós-colheita, terá uma qualidade mínima que garanta a sua aceitabilidade pelo consumidor. A maturação de uma fruta pode ser medida por uma série de métodos. Entretanto, muitos são destrutivos e/ou de pouco valor numa situação de campo. Por isso, os índices de maturação são específicos para cada espécie de fruta e devem ser adaptados a cada situação local. 

O índice de maturação mais utilizado em amoras é a mudança da cor superficial da fruta. Adicionalmente podem ser incluídos o teor de sólidos solúveis e a acidez titulável. As amoras devem ser colhidas pouco antes da maturação de consumo, pois suas características não mudam significativamente após a colheita. O ponto de colheita é determinado quando a cor do fruto estiver totalmente preta, sendo recomendado realizar a colheita a cada dois a três dias (Bassols, 1980). A maturação da amora-preta pode ser determinada pela cor de superfície do fruto, bagas completamente pretas; firmeza, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e aroma característico. Durante o amadurecimento dos frutos há perda de acidez, portanto, são bastante adstringentes se colhidos parcialmente maduros. 

Os índices de qualidade são as características do fruto que são exigidas na comercialização e que são valorizadas pelo consumidor. Os principais índices de qualidade em amoras são a aparência (cor, tamanho, forma, e ausência de defeitos), firmeza, sabor (sólidos solúveis, acidez titulável e compostos voláteis) e valor nutricional (vitamina A e C). O sabor das amoras não muda significativamente após a colheita, por esse motivo devem ser colhidas com características de qualidade muito próximas as de consumo. 

As práticas realizadas no cultivo, antes da colheita, estão diretamente relacionadas com as etapas posteriores a colheita e na comercialização, pois afetam a qualidade do fruto. 
Para o mercado “in natura”, a colheita manual é a mais utilizada. A colheita deve ser realizada de manhã cedo quando a temperatura estiver mais baixa e as frutas firmes. As frutas devem ser colhidas e manuseadas com extremo cuidado, para evitar danos mecânicos. Algumas cultivares devem ser colhidas com a maturação menos avançada (cor escuro brilhante) para mercados mais distantes e outras com maturação mais avançada (cor escuro opaco) para mercados mais próximos. Resfrie rapidamente as frutas após a colheita. O manuseio pós-colheita das amoras é um fator crítico na sua comercialização. A colheita mecânica uma opção, quando os frutos são destinados à industrialização. Existem máquinas que permitem a colheita agitando uma cerca de arame com suportes de madeira sobre os quais se apóiam as plantas, porém, há perdas entre 20 a 40% de frutos com esse processo. Em alguns locais dos Estados Unidos praticamente toda a amora é colhida de forma mecânica.
Na colheita são realizadas atividades consecutivas, como: identificar o produto a ser colhido; observar a qualidade do fruto, coloração, tamanho, sanidade e integridade; desprender o fruto da planta pressionando-o suavemente e torcendo o pedúnculo até desprendê-lo; desinfestação de recipientes e utensílios, como caixas de colheita e embalagens; classificação dos frutos segundo os níveis de qualidade exigidos pelo mercado, descartando os frutos podres e/ou com lesões e; embalar cuidadosamente os frutos. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a contaminação das amoras, na etapa pós-colheita. Entre elas, podem ser mencionadas a correta lavagem das mãos dos trabalhadores com água e sabão antes de colher as amoras, bem como a disponibilização de banheiros próximos aos locais de colheita. 

Boas Práticas Agrícolas na Colheita

As crescentes exigências de qualidade dos consumidores nos mercados obrigam aos produtores a estabelecer procedimentos que evitem a contaminação dos produtos. Assim as amoras devem ser transportadas do campo até o local de beneficiamento e/ou armazenamento em condições que minimizem a possibilidade de contaminação por agentes de natureza biológica, química e física. As seguintes boas práticas podem ser adotadas:
- Utilizar recipientes de colheita e veículos de transporte das frutas até o local de empacotamento que não causem danos nem contaminem o produto. As partes que entram em contato direto com a fruta devem ser de material não tóxico e que facilitem a limpeza. 
- Não colocar os recipientes de colheita em contato direto com o solo. Coloca-los à sombra.
- Colocar as frutas podres em recipientes separados, para serem transportados para locais longe das áreas de produção e colheita.
- Utilizar veículos para o transporte exclusivo das frutas, não podendo ser utilizados para o transporte de produtos potencialmente tóxicos ou contaminados por microrganismos patogênicos ou de origem fecal. 
- Elaborar um programa com procedimentos documentado de higiene na colheita. Limpar e higienizar os materiais utilizados na colheita e transporte. 
- Proibir a circulação de animais nas áreas de colheita de frutos.
- Disponibilizar banheiros limpos e equipamentos para lavagem das mãos (água e sabão) bem como água potável para beber nas proximidades dos locais de colheita. As amoras, diferente de outras frutas, não recebem tratamento pós-colheita em água. Portanto, as condições de higiene na colheita são extremamente importantes para evitar contaminações.
- Exigir a lavagem das mãos dos trabalhadores antes de iniciar a colheita das amoras.
- Treinar e capacitar os trabalhadores que atuarão na colheita. Dar instruções claras e precisas sobre o material a ser colhido, em função da maturação, higiene e qualidade. No caso das amoras, esse fator é crítico, pois esses trabalhadores podem ser os últimos a manusearem o produto antes do consumidor final.
- Elaborar um sistema de registro dos procedimentos e materiais que permitam a rastreabilidade do produto (cadernos de campo, planilhas etc.) (Fernandes & Ballington, 2007; Gelli, 2004)

Armazenamento dos Frutos

A amora-preta é um fruto altamente perecível, com alta taxa respiratória (Tabela 1) e elevada produção de etileno, apresentando curta vida pós-colheita (Morris et al.,1981). A produção de etileno em amoras varia entre 0,1 µL.kg-1.h-1 a 1 µL.kg-1.h-1 a 5ºC, conforme a cultivar, sendo que sua remoção do ar da câmara frigorífica ajuda no controle de doenças (Mitcham et al.,2007). 



Tabela 1. Taxa da respiração de amora-preta, expressa em produção de dióxido de carbono (mg/ kg-hr) a várias temperaturas.
Temperatura (ºC)
mg CO2/ kg-hr
0
18-20
4-5
31-41
10
62
15-16
75
20-21
100-130


Devido à rápida perda de qualidade pós-colheita, há grande limitação quanto ao mercado de frutos “in natura” (Perkins-Veazie et al., 1999). Portanto, é de grande importância a utilização de técnicas que ampliem o tempo de armazenamento sem, contudo, alterar suas características físicas, organolépticas e nutricionais (Abreu et al., 1998).

O pré-resfriamento é a primeira etapa a ser realizada no manejo pós-colheita. Tem como finalidade a remoção rápida do calor do campo dos produtos recém-colhidos, antes do transporte, armazenamento ou processamento. O método recomendado para pequenos frutos, como amora-preta, é o pré-resfriamento por ar forçado, pois estas não suportam o pré-resfriamento com água, uma vez que a imersão dos frutos em soluções aquosas pode comprometer a integridade dos tecidos de proteção dos mesmos, aumentando a atividade respiratória, a perda de água por transpiração e a incidência de podridões. As amoras são frutos muito perecíveis, portanto, quando colhidas para o consumo “in natura”, devem ser pré-resfriadas rapidamente. É recomendado ar forçado a 5ºC durante 4 horas.

O armazenamento refrigerado é o método mais eficiente para manter a qualidade dos frutos, pois quando realizado de modo adequado, retarda os processos fisiológicos tais como a respiração, transpiração e produção de etileno, além de reduzir o desenvolvimento de podridões nos mesmos. A temperatura de armazenamento para as amoras é de 0ºC (com variação não superior a 0,5ºC) e 90-95% de umidade relativa, podendo nessas condições ser conservadas durante 2 a 5 dias (Mitcham et al., 2007).
Apesar da refrigeração ser uma prática eficiente para redução das perdas pós-colheita, o armazenamento sob atmosfera modificada ou controlada pode proporcionar melhores benefícios, quando usados adequadamente. No armazenamento sob atmosfera modificada, são utilizados embalagens plásticas de permeabilidade limitada ao gás carbônico (CO2) e oxigênio (O2) e, com conseqüente modificação da concentração de gases no interior da embalagem. O material normalmente utilizado são filmes de polietileno de baixa densidade, com diferentes espessuras, e de cloreto de polivinila (PVC) (Botrel, 1994). Para o armazenamento de amora-preta sob atmosfera modificada, é recomendado de 10 a 20% de CO2 e 5 a 10% de O2 para reduzir podridões e perda de firmeza da polpa (Kader, 1997).
O armazenamento sob atmosfera modificada de 15 a 20% de CO2 e 5 a 10% de O2 reduz o desenvolvimento de Botrytis cinerea e outros fungos causadores de podridões e, também, a taxa de respiração e a perda de firmeza das amoras-pretas (Mitcham et al., 2007). Mas o grau de resposta as condições de atmosfera modificada depende da cultivar e das condições de manejo (Archold et al., 2007). Antunes et al. (2003) observaram aumento do percentual de solubilidade de pectina e pectina solúvel, ocorrendo redução de pectina total e compostos fenólicos totais em amoras “Brazos” e “Comanche” conservadas sob atmosfera modificada em diferentes temperaturas e períodos de armazenamento. As cultivares Brazos e Comanche conservaram-se melhor em armazenamento refrigerado a 2ºC, podendo ser armazenadas com qualidade até nove dias após a colheita.
Em relação ao armazenamento sob atmosfera controlada, os níveis dos gases da atmosfera são monitorados periodicamente e são ajustados de modo a manterem-se as concentrações desejadas (Zagory & Kader, 1988; Thompson, 1998). A mistura gasosa desejada é injetada nas câmaras hermeticamente fechadas onde os frutos são armazenados (Lana & Finger, 2000). Porém, esta técnica não é utilizada no armazenamento pós-colheita de amora-preta, pois esta espécie frutífera tem pouca expressão comercial no Brasil para justificar o uso desta técnica de armazenamento.
Outro aspecto importante é a limpeza e higiene das câmaras frigoríficas e locais de empacotamento das frutas. Na empacotadora os trabalhadores devem dispor de banheiros com portas que não abram para o interior do local de processamento das amoras. Não deve ser permitida a entrada de animais na sala de empacotamento de frutas. O local deve contar com boa iluminação para facilitar a seleção das frutas. As frutas podres devem ser removidas freqüentemente dos locais de processamento. 

Boas Práticas no Armazenamento e Transporte

Durante o armazenamento e transporte devem ser observadas as Boas Práticas de Fabricação, cujo objetivo é evitar a contaminação dos frutos nesta etapa. Sugere-se observar os seguintes aspectos:
- Limpar e higienizar o local de beneficiamento e câmaras frigoríficas.
- Remover de forma imediata os frutos com problemas de podridões, para evitar a contaminação cruzada.
- Construir as mesas de seleção dos frutos com materiais não tóxicos, duráveis e que permitam uma adequada limpeza e higiene.
- Estabelecer um programa de manutenção preventiva dos equipamentos de refrigeração. Os produtos utilizados na manutenção (lubrificantes, refrigerantes etc.) devem ser guardados em locais separados e identificados.
- Utilizar lâmpadas inquebráveis ou com tampa de proteção no local de beneficiamento e nas câmaras frigoríficas.
- Restringir a entrada de animais domésticos nas instalações onde se encontram os frutos.
- Elaborar um programa de monitoramento de presença e infestação de pragas. Colocar armadilhas contra ratos, identificadas e numeradas, para posterior controle nos processos de supervisão.
- Dispor de um sistema de registro das operações das câmaras frigoríficas e sistemas de pré-resfriamento, como temperatura e umidade relativa do ar. - Possuir instrumentos aferidos para o registro das condições de pré-resfriamento e armazenamento (temperatura e umidade relativa).
- Orientar e exigir a limpeza e higienização dos veículos de transporte. As amoras por serem produtos altamente perecíveis devem ser transportadas em caminhões frigoríficos. Verificar as condições de operação do sistema de refrigeração do caminhão (temperatura), para que o transporte seja realizado em condições de segurança. 
- Estabelecer métodos logísticos que garantam o fluxo dos frutos desde o campo até o mercado, preservando a qualidade e higiene dos mesmos. (Gelli, 2004; Andrigueto & Kososki, 2002).

Alterações Fisiológicas

Os principais danos fisiológicos apresentados por amoras em pós-colheita são:
a) Drupas vermelhas: amoras podem desenvolver uma reversão da cor após a colheita e durante o armazenamento refrigerado. O processo consiste em que parte da fruta que originalmente tinha uma cor escura, adquira uma cor vermelha brilhante, depreciando a qualidade do produto no mercado. Entre os fatores que predispõem a este distúrbio, estão a susceptibilidade da cultivar, fruta colhida imatura, alta temperatura durante a colheita, condensação de água sobre a fruta e temperatura de armazenamento (Fernandes & Ballington, 2007) . Recomenda-se, após a colheita, colocar os recipientes com frutas na sombra. Amoras-pretas ‘Shawnee’ armazenadas a 2ºC durante 7 dias apresentaram cor vermelha mais intensa que aquelas armazenadas a 20ºC (Figuras 1 e 2).


Figura 1. Drupas com a cor vermelha


Figura 2. Drupas com a cor normal.



d)
 Injúrias causadas pelo frio: os sintomas são perda do brilho das drupas, textura borrachuda e aumento da suscetibilidade dos frutos a podridões pós-colheita.

b) Desidratação (perda de água): as drupas são bastante suscetíveis à desidratação. Para minimizar a perda de água, os frutos devem ser resfriados rapidamente e manter entre 90 a 95% de umidade relativa ao redor dos mesmos;

c) Danos relacionados à atmosfera controlada: exposição das bagas sob concentrações menores que 2% de oxigênio ou maiores que 25% de gás carbônico podem causar sabor e aroma desagradáveis e coloração marrom nos frutos, dependendo da cultivar, temperatura e período de exposição;


Podridões Pós-Colheita

As doenças em pós-colheita são responsáveis por perdas dos produtos frutícolas que, em muitos casos, podem ser superiores a 50 %, antes mesmo de estarem disponíveis à mesa do consumidor (Ventura & Costa, 2002). Os fungos e bactérias são os principais microrganismos causadores de doenças pós-colheita de frutos (Benato, 2003). 
As doenças mais comuns que ocorrem em amora-preta são bolor cinza (Botrytis cinerea) e Rhizopus (Rhizopus stolonifer) (Ellis et al., 1991). Botrytis cinerea é o patógeno mais comum em bagas. Este fungo desenvolve-se até mesmo a 0°C, porém, a proliferação é muito lenta a esta temperatura. Já, Rhizopus stolonifer não se desenvolve à temperaturas abaixo de 5°C, sendo o monitoramento da temperatura durante o armazenamento um método eficiente de controle.
Devido aos problemas relatados por toxidez de defensivos, desenvolvimento de resistência dos patógenos e os efeitos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde humana, vêm sendo dada maior ênfase a outras estratégias de controle que minimizem o uso de fungicidas e/ou que apliquem técnicas alternativas. Dentre os meios de controle de doenças que vêm sendo estudados, atenção especial tem sido dada aos que promovem a indução de resistência como tratamento térmico, radiação gama, UV-C, antagonistas e raças não patogênicas, compostos naturais e químicos. Os meios físicos de controle podem atuar diretamente sobre os patógenos, bem como, de modo indireto, sobre a fisiologia do produto, retardando os processos bioquímicos de amadurecimento e senescência, reduzindo a taxa respiratória e a transpiração e, conseqüentemente, mantendo a resistência do fruto ao ataque de microrganismos, além de, em alguns casos, proporcionar a formação de substâncias de resistência (Benato, 2003).
No Brasil, o estudo destas técnicas de controle de podridões ainda é bastante restrito, principalmente em amora-preta.

Embalagens

Na comercialização, os tipos de embalagens são utilizados segundo o destino dos frutos, observa-se que para o mercado “in natura”, as embalagens são semelhantes às utilizadas para morangos, sendo bandejas com 120 a 150 gramas de amoras-pretas. Para a indústria, os frutos podem ser congelados, enlatados ou utilizados no processamento de iogurtes, sorvetes e sucos.
Para o mercado da amora-preta se tem estabelecido padrões e parâmetros de qualidade pela norma ICONTEC, NTC 4106 que contempla os seguintes requisitos: frutos com todas suas drupas bem formadas, sadias e sem umidade externa, livres de odores, sabores e materiais estranhos, apresentar aspecto fresco e consistência firme e frutos com coloração padrão.