quinta-feira, 21 de janeiro de 2016

Como Processar Banana



A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos.
Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana. Uma vez retirada a casca da banana, devem ser aplicados tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se evitar reações enzimáticas de escurecimento.
Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa - Figura 27(usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas e produtos açucarados, como doce em massa ou bananada – Figura 28) e produtos desidratados (como banana passa – Figura 29, farinha de banana – Figura 30, e banana chips – Figura 31).

Processamento

A banana é uma fruta saborosa, de textura macia, de fácil consumo, além de apresentar baixo custo. A baixa acidez da fruta, aliada ao sabor suave, permitem várias combinações no preparo de alimentos, o que possibilita estender o seu consumo para uma classe ampla de indivíduos. Em geral, qualquer pessoa pode consumir banana, com exceção daquelas com restrição médica. Do ponto de vista nutricional, a banana é rica em carboidratos, que fornecem energia ao organismo, e em potássio, que é um mineral importante para o funcionamento dos músculos. A composição nutricional pode diferir entre as variedades.
As variedades de banana tradicionalmente utilizadas para industrialização são a Grande Naine, Nanica e Nanicão, tradicionalmente cultivadas nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Entretanto, variedades como Pacovan, Prata, Prata Anã e Thap Maeo, tradicionalmente cultivadas nas regiões Norte e Nordeste, também podem ser utilizadas para processamento, resultando em produtos de excelente qualidade.
No Brasil, a banana utilizada para a industrialização não é especialmente produzida para este fim. Muitas vezes, corresponde à banana não absorvida pelo mercado de frutas frescas, seja pelo excedente de oferta, seja por não atender aos padrões de qualidade desse mercado. Frutas que apresentem defeitos que não comprometam a qualidade da polpa podem ser aproveitadas para processamento. As frutas que se encontrarem em estádio de maturação muito avançado (passadas) devem ser descartadas na seleção da matéria-prima, uma vez que apresentam a composição alterada e as qualidades organolépticas (aroma, sabor e textura) e microbiológica comprometidas.
Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana, já que é uma reação natural da fruta que ocorre porque a banana apresenta em sua composição uma enzima que se chama polifenoloxidase. Esta enzima, quando entra em contato com o ar, após o descascamento da banana, provoca uma série de reações químicas que levam ao aparecimento da coloração escura. Este escurecimento pode ser evitado “paralisando-se” a atividade destas enzimas pelo uso do calor por curto período de tempo ou por produtos antioxidantes como os ácidos ascórbico e cítrico, ou ainda a combinação entre estes.
A banana pode ser processada na forma verde e madura. A banana verde pode ser utilizada na linha de produtos panificáveis, na produção de farinha, amido e chips. Da banana madura, podem ser obtidos a banana em calda, banana desidratada, chips, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados, geleias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos.
Produtos como purê e flocos de banana, geralmente, são produzidos por empresas de grande porte devido ao alto custo da infraestrutura requerida para seu processamento e armazenamento, e também à logística exigida para sua distribuição. Já a produção de banana passa, doces e chips é viável em pequena escala, uma vez que requer um baixo investimento inicial e apresenta um baixo custo operacional. Os equipamentos são de menor custo, de fácil operação e são necessários poucos insumos. Além disso, esses produtos podem ser conservados em temperatura ambiente e apresentam vida de prateleira prolongada, o que facilita o seu armazenamento e sua comercialização.
Para o processamento da maior parte dos produtos derivados da banana, são utilizadas frutas maduras, com aroma e sabor intensos. Entretanto, alguns produtos, como farinha e os chips de banana, requerem que a matéria-prima contenha maior teor de amido. Neste caso, utilizam-se frutas verdes ou semimaduras. Para os produtos processados que utilizam frutas inteiras ou pedaços, como banana passa ou banana em calda, o tamanho, o formato da fruta e a textura da polpa são muito importantes para a padronização do produto final. Portanto, esses aspectos devem ser considerados na seleção da matéria-prima. A textura excessivamente mole também dificulta o processamento.
Dentre os produtos mencionados, receberão enfoque o purê ou polpa (Figura 1), por ser usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos; o doce em massa ou bananada (Figura 2) e os produtos desidratados banana passa (Figura 3), farinha de banana (Figura 4) e banana chips (Figura 5), cujos fluxogramas de produção estão descritos a seguir:
Fluxograma geral do processamento de purê de banana
Figura 1. Fluxograma geral do processamento de purê de banana.

Fluxograma geral do processamento de doce em massa de banana
Figura 2. Fluxograma geral do processamento de doce em massa de banana.

Fluxograma geral do processamento de banana passa
Figura 3. Fluxograma geral do processamento de banana passa.

Fluxograma geral do processamento de farinha de banana
Figura 4. Fluxograma geral do processamento de farinha de banana.

Figura 5. Fluxograma geral do processamento de banana chips.