Colheita
A colheita é feita manualmente, devendo-se utilizar uma tesoura de poda para a retirada dos cachos. O cacho pode ser colhido por inteiro se os frutos estiverem todos maduros, com no mínimo 50% deles abertos (Figura 1A). Se não for o caso, a coleta dos frutos deve ser individual (Figura 1B).
Os frutos, quando maduros, apresentam coloração que vai do amarelo ao vermelho e depois se abrem parcialmente deixando as sementes expostas, assemelhando-se a um olho humano, e podem ser retirados com as mãos. Neste estágio, se não forem colhidas, as sementes irão cair, entrando em contato com o solo e tendo sua qualidade prejudicada.
O guaranazeiro apresenta frutificação desuniforme dentro de uma mesma planta, o que determina a necessidade de se proceder à colheita pelo menos duas vezes por semana. Esta frequência poderá aumentar ou diminuir de acordo com a velocidade de maturação dos frutos.
Fotos: Murilo Arruda
Figura 1. Cacho de em ponto de colheita (A) e frutos maduros sendo colhidos individualmente (B).
Despolpamento
Logo após a colheita, os frutos deverão ser acondicionados em sacos ou ser amontoados, por até três dias, para fermentação em local limpo, sobre piso de cimento ou cerâmica e de preferência fechado, para evitar o contato com animais. Essa fermentação facilita a retirada da casca, que pode ser feita manualmente ou com equipamentos apropriados. Após o despolpamento, as sementes devem ser lavadas em água limpa e classificadas em dois tamanhos, por peneira de 6 mm.
Torrefação
Após a classificação, as sementes deverão ser torradas separadamente, o que possibilitará a uniformização do ponto de torrefação, com a consequente obtenção de um produto homogêneo. A torrefação pode ser feita em tacho de barro (Figura 1A) ou metálico (Figura1B), em fogo brando, mexendo-se as sementes constantemente para melhor distribuição do calor.
Fotos: Murilo Arruda
Figura 1. Torrefação do guaraná em forno de barro (A) e em forno metálico (B).
Para a torrefação no tacho de barro (a mais usual), o tempo é de quatro a cinco horas; enquanto no tacho metálico esse tempo é reduzido para cerca de três horas e meia. No tacho metálico, pode se adicionar água no início da torrefação, para diminuir a possibilidade de queima das sementes no início do processo, pois a temperatura atingida nesse tipo de recipiente é mais alta quando comparada com o de barro. As sementes estarão prontas quando atingirem o "ponto de estalo", indicativo de que a umidade nas sementes está em torno de 5% a 7%, teor exigido pela indústria de refrigerantes; enquanto para os produtores de guaraná em bastão, essa umidade deve ser de 8% a 12%.
Após o resfriamento, as sementes deverão ser armazenadas em sacos aerados, de preferência de fibras naturais, como os de aniagem ou juta. O tempo de armazenamento, desde que em condições adequadas, deve ser de no máximo dezoito meses.
Comercialização
Guaraná em bastão
A forma mais antiga de se comercializar o guaraná é em bastão, método desenvolvido pelos índios na região de Maués. No Amazonas, e principalmente no Mato Grosso, existe grande demanda por este tipo de produto. Depois de torrado, elimina-se o casquilho do grão e este será triturado e pilado ou somente pilado (artesanal) misturando-se com água, formando uma pasta consistente que será moldada na forma de bastão, conhecida por panificação. O bastão passa por um processo de desidratação, conhecido por defumação prolongada, o que consolidará o formato comercial (Figura 1). Na região, o bastão normalmente é ralado para ser transformado em pó e consumido.
Foto: Firmino José N. Filho
Figura 1. Bastão de guaraná.
Guaraná em rama
São as sementes torradas (Figura 2), utilizadas na produção de xaropes e extratos de guaraná. É a maneira mais comum de comercialização do guaraná pelos produtores do Amazonas, mas a de menor valor agregado.
Foto: Murilo Arruda
Figura 2. Guaraná em rama.
Guaraná em pó
São as sementes torradas e finamente moídas (Figura 3), utilizadas para o preparo de bebidas, sorvetes, cremes e outros alimentos a base de guaraná. É um produto de valor agregado mais alto, pouco utilizado pelos produtores para comercialização, e é a forma comumente encontrada no comércio varejista.
Foto: Murilo Arruda
Figura 3. Guaraná em pó.
Usos
O guaraná é utilizado na forma de pó, bastão, xaropes e extratos. Nos refrigerantes, o conteúdo mínimo de sementes de guaraná é de 0,2 g e o máximo é de 2 g/litro ou o seu equivalente em extrato (Lei dos sucos n.º 5.823, de 14/11/1972). O guaraná pode ainda ser utilizado na fabricação de bebidas energéticas, sorvetes, cremes, além de fármacos, cosméticos, confecção de artesanato, entre outros.
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