quarta-feira, 13 de setembro de 2017

Colheita e Pós colheita do Mirtilo



Colheita e pós-colheita de mirtilo (nacionais e estrangeiros), incluindo-se mecanismos de colheita mecânica e manual assistida assim como será analisada a problemática da calibração da fruta.
A colheita e o pós-colheita são fases de maior complexidade para produtores e responsáveis da cadeia logística, verificando-se que a maior perda de valor da produção nacional de mirtilo tem sido nesta fase.
A realização deste evento pretende contribuir para o aumento do conhecimento dos processos fisiológicos que ocorrem na fase de pós-colheita de mirtilo, a intricada relação entre a fase de colheita e o a vida útil da fruta, as metodologias existentes para a manutenção da qualidade e as quebras pós-colheita e algumas opções de comercialização de mirtilo, nomeadamente o processamento industrial, não esquecendo um balanço do panorama comercial do mercado do mirtilo e perspectivas de futuro.

Conservação pós-colheita

Durante o armazenamento de frutos ocorrem uma série de alterações químicas e físicas, as quais diminuem a qualidade, conduzindo à senescência e morte dos mesmos. Estas mudanças se devem a que os frutos são produtos que, depois de colhidos, continuam vivos, com as funções ativas do metabolismo vegetal, como respiração e transpiração.
As alterações podem ser devidas a:

Processos físicos

Em frutos, o processo físico mais importante está relacionado com a transpiração. Denomina-se transpiração, a perda de água em forma de vapor pelos tecidos. Ocorre porque os frutos contêm entre 85 a 90% de água na sua constituição, isto equivale a uma pressão de vapor interna de água equivalente a 99% de umidade relativa (UR). Assim, se evaporará água desde o interior do fruto até a atmosfera, sempre que a umidade da câmara seja menor que a do fruto. Esta é a principal causa da perda de peso dos frutos durante a pós-colheita. Perdas de peso acima de 3-5% resultam numa aparência pouco atrativa, reduzindo o valor comercial e a qualidade do produto.
Existem fatores que condicionam a perda de água. Entre estes se destacam os ambientais (temperatura, umidade relativa, déficit de pressão de vapor do ar e pressão atmosférica) e os biológicos (tamanho, presença de ceras naturais na superfície, espessura da cutícula, danos na superfície, estado de maturação, etc.). Como medida de prevenção para diminuir a perda de água recomenda-se baixar a temperatura, aumentar a umidade relativa e revestir os frutos (modificação da atmosfera com ceras, filmes poliméricos, etc.).

Processos químicos e bioquímicos

O principal processo é a respiração (degradação oxidativa de produtos mais complexos presentes na célula, tais como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em moléculas mais simples como dióxido de carbono e água, com liberação de energia). Os frutos após a colheita respiram continuamente, utilizando as reservas armazenadas, consumindo oxigênio e desprendendo gás carbônico. A ausência de respiração pode ser considerada a principal forma de diferenciar a conservação de frutos processados dos frutos in natura. Mais taxas respiratórias significam mais rápida deterioração.
Os frutos, segundo o padrão respiratório, são classificados em climatéricos - onde a produção de CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da colheita, durante certo tempo, para logo aumentar rapidamente, até um máximo, e, sem seguida diminuir, provocando a morte do fruto; não climatéricos – a taxa respiratória do fruto diminui gradativamente, desde a colheita até que o fruto atinja o estágio final de senescência.
A taxa respiratória aumenta à medida que se incrementa a temperatura. De modo geral, quando a temperatura aumenta em 10ºC, a intensidade respiratória aumenta, em média, de duas a três vezes. Acima de 35ºC a intensidade respiratória diminui devido ao um bloqueio no sistema enzimático.

Ação de microrganismos

Fungos e bactérias são os microorganismos mais importantes como agentes causadores de doenças que surgem após a colheita e durante o armazenamento, constituindo-se num dos principais fatores de perdas qualitativas e quantitativas dos frutos. Podem, ainda, infectar os frutos no pomar, e se desenvolverem durante a conservação, ou promover a infecção na própria frigoconservação, em casos de falta de higienização dos equipamentos utilizados para classificação, das embalagens de colheita e das câmaras frias.

Fatores que condicionam a conservação pós-colheita

Considerando os frutos como elementos resultantes da produção agrícola, é evidente que fatores de campo (pré-colheita) tenham influência fundamental na conservação pós-colheita, sendo estes de extrema importância para que o produto apresente potencialidade máxima de armazenamento. Podem ser divididos em:

Fatores do pomar

Grau de maturação do fruto na colheita
O grau ótimo de maturação do fruto no momento da colheita é de fundamental importância, pois influencia diretamente na palatabilidade e conseqüente aceitação pelo consumidor, como também o máximo tempo de armazenamento. Assim, frutos colhidos imaturos, ainda que receba manejo adequado de pós-colheita, possuem qualidade comercial e apresentação inferior àquele colhido com grau ótimo de maturação.
Recomenda-se, independentemente da cultivar, que os frutos apresentem as seguintes características químicas e físicas na colheita (Tabela 7).
Tabela 1. Característica físico-químico de frutos de mirtilo.
Características
Valor médio
Peso (g)
1,0-1,30
Sólidos solúveis totais (SST)
13-14,0
Acidez total titulável (AT) (%ácido cítrico)
0,4-0,5
Relação SST/AT
36,0-37,0
Firmeza (libras)
9,0-10,0
Fonte: Embrapa Clima Temperado
Colheita
Durante todo o processo de colheita, é importante o manejo cuidadoso do fruto. Assim, pequenos danos no fruto, constituem-se em problemas graves durante o armazenamento, pois ferimentos que rompam a casca dos frutos, facilitam o ataque de fungos e aumentam a perda de água, diminuindo a qualidade comercial dos mesmos. Portanto, são necessários alguns cuidados básicos tais como;
  • Não provocar qualquer tipo de dano mecânico ao fruto, seja por choque com embalagens, utilização de ferramentas, queda de frutos no chão, colhedores com unhas muito compridas;
  • Realizar a colheita nas horas mais frescas do dia, colocando as frutas em local protegido do sol (Figura 60);
  • Não realizar a colheita logo após a ocorrência de chuvas fortes;
  • Procurar colher os frutos com o mesmo grau de coloração (frutos com azul intenso uniforme) (Figura 61);
  • Colher os frutos diretamente na embalagem de comercialização (Figura 62); e
  • Não realizar o empilhamento excessivo de caixas.
Dependendo da cultivar, a colheita poderá ser realizada em cinco ou seis vezes (repassadas), uma vez que a maturação dos frutos ocorre de modo desuniforme.
Observação: Um bom colhedor (com experiência) colhe cerca de 14,0 kg de mirtilos por dia.
Foto: Enilton Fick Coutinho
Figura 1. Estrutura de sombrite, no interior de uma plantação de mirtilo, utilizada para colocar embalagens de colheita.
Fotos: Enilton Fick Coutinho
Figura 2. A = Mirtilos colhidos no estádio em maturação adequada (epiderme azul uniforme). B = Mirtilos em diferentes estágios de maturação.
Foto: Enilton Fick Coutinho
Figura 3. Embalagens utilizadas para comercialização de mirtilos.
Pré-resfriamento
Consiste em uma rápida eliminação do calor ??que o fruto possui ao ser colhido. Este processo é realizado antes do armazenamento definitivo do fruto. O objetivo é reduzir rapidamente os processos de respiração e transpiração, constituindo-se na primeira etapa da cadeia de frio. No entanto, para que seja eficaz, deve ser realizado em tempo mínimo (cerca de 4 horas após a colheita). Normalmente, se busca reduzir a temperatura do produto para o mais próximo possível da temperatura de armazenamento, geralmente em torno de 4ºC.
Duas considerações são essenciais para a aplicação desta técnica:
  1. O período de tempo entre a colheita e o pré-resfriamento do fruto deve ser o menor possível, respeitando, logicamente, as questões de logística.
  2. A velocidade de pré-resfriamento deve ser a maior possível. Quanto mais rápido se baixa a temperatura de polpa dos frutos, melhores serão os resultados obtidos.
A maior ou menor velocidade de esfriamento obtida dependerá de fatores como: sistemas utilizados, tamanho do fruto, facilidade de penetração do meio refrigerante no produto, diferença de temperatura entre o produto e o meio, tipo de refrigerante e sua velocidade de circulação e tipo de embalagem.
São recomendados, em geral, dois tipos de sistemas de pré-resfriamento para mirtilos:
  1. Por água fria ou “hidrocooling" Os frutos são submetidos a imersão em água fria (1-2ºC) ou transportadas e tratadas através de um túnel onde estão localizadas duchas ou jatos de água. Neste sistema, a transferência de calor é rápida e homogênea e a perda de peso é praticamente nula. Observação: a água deve ser renovada e desinfestada periodicamente, para evitar problemas fitossanitários por contaminação da água por fungos.
  2. Por circulação de ar frio ou “forced air cooling”: Neste sistema, o ar frio entra em contato direto com o fruto, proporcionando seu resfriamento. A eficiência deste método dependerá da qualidade de transferência de calor entre ar, embalagem e produto. O contato do ar com o fruto deverá ser facilitado ao máximo.
A vantagem deste sistema é que se pode aproveitar toda a infra-estrutura instalada (câmaras). Seu inconveniente é que pode produzir desidratação dos frutos. Para evitar isto, recomenda-se utilizar umidificadores nas câmaras.
As alternativas para aplicar este método são:
  1. Câmaras ou túnel de pré-refrigeração: a velocidade de circulação do ar poderá ser de 2-5 m/s no pré-resfriamento e de 0,25-0,50 m/s durante o armazenamento do produto.
  2. Sistema de ar forçado (pressão de ar): Neste caso, o ar frio é forçado a passar através das embalagens dos frutos.

Armazenamento

Ambiente
Os mirtilos são armazenados em condições ambientes (20-25ºC e 65-70% de UR). Geralmente, este tipo de armazenamento é realizado por produtores rurais que têm acesso a câmaras frias, seja de forma comunitária ou não. Os frutos são conservados, durante, no máximo, 10 dias (dependendo da cultivar).
Refrigerado
O armazenamento de produtos em câmaras com circulação de ar resfriado, por meio de uma planta de refrigeração, é chamado, comumente, de armazenamento refrigerado.
A refrigeração, no armazenamento, tem sido difundida e aplicada, prolongando a comercialização dos frutos. Nos frutos não climatéricos (mirtilo), essa prática simplesmente, acarreta uma diminuição na taxa de deterioração, enquanto que nos climatéricos retarda-se, também, o processo de amadurecimento. O abaixamento da temperatura serve também como complemento para outros métodos de conservação de frutos, tais como o controle ou a modificação da atmosfera, a irradiação e o uso de produtos químicos que, se utilizados isoladamente, muitas vezes não surtem efeitos satisfatórios.
Em atmosfera modificada
O termo armazenamento em atmosfera modificada é utilizado quando a composição da atmosfera de armazenamento não é hermeticamente fechada, tal como a utilização de filmes plásticos, onde ocorrem as alterações da composição da atmosfera (oxigênio, nitrogênio, dióxido de carbono, etileno, etc.), voluntária ou involuntariamente.
O armazenamento refrigerado (0ºC e 85-90% de UR) de mirtilos, associado à modificação da atmosfera pelo uso de PVC (Cloreto de Polivinila), perfurado e com espessura de 7µ, proporciona a conservação os frutos durante 14 e 30 dias para o consumo in natura e processamento, respectivamente.
Em atmosfera controlada
A atmosfera controlada tem os mesmos princípios da modificada, porém difere quanto ao controle dos níveis de CO2 e O2 durante o armazenamento, onde estes devem ser constantemente monitorados e mantidos em valores toleráveis para cada espécie e cultivar.
No Brasil, não são comuns relatos de pesquisa sobre o uso de atmosfera controlada na conservação pós-colheita de mirtilos.
Ceponis & Cappellini (1985), ao armazenarem mirtilos durante 17 dias (14 dias a 2ºC, mais três dias a 21ºC), com o uso de atmosfera controlada (20% de CO2 e 2% de O2), obtiveram frutos com excelente qualidade comercial, além da redução em 14% na deterioração dos frutos devido, à incidência de doenças fúngicas.