A Industrialização do Caju

O caju é um fruto de especial interesse nutricional e econômico. É bastante conhecido pela qualidade de sua amêndoa e pela riqueza em vitamina C e minerais de seu pedúnculo. O caju é formado pela castanha, verdadeiro fruto, e pelo pedúnculo ou falso fruto, o qual corresponde à polpa comestível.

No processamento industrial do caju (Figura 1), são obtidos vários produtos (Figura 2) e subprodutos de grande aceitação no mercado interno e para exportação.

Figura 1. Principais produtos obtidos da industrialização do caju.

Fonte: Figura adaptada de Paiva & Silva Neto (2013).

Foto: Cláudio de Norões Rocha

Figura 2. Principais produtos oriundos do caju no mercado: fruta fresca, amêndoas, suco integral, cajuína e vinho.

Da castanha, é obtido o produto do caju mais comercializado no mundo, a amêndoa da castanha-de-caju (ACC). Destacam-se também o líquido da casca da castanha-de-caju (LCC), uma matéria-prima básica para a fabricação de vernizes, tintas, plásticos, lubrificantes e inseticidas, e o tanino, que é obtido da película da amêndoa, sendo utilizado com grande aplicação na indústria química (Figura 3).

Figura 3. Principais produtos obtidos da industrialização da castanha-de-caju.

Fonte: Figura adaptada de Paiva & Silva Neto (2013).

A industrialização do pedúnculo do caju é voltada principalmente para a fabricação de sucos, cajuína, doces, compotas, geleias, sorvetes, entre outros (Figura 4), o que representa uma alternativa para a agregação de valor e geração de renda para os produtores de caju da região Nordeste do Brasil. O aproveitamento integral do pedúnculo do caju se dá tanto em escala industrial como em escala familiar.

Figura 4. Produtos obtidos pelo aproveitamento industrial do pedúnculo do caju.

Fonte: Figura adaptada de Paiva & Silva Neto (2013).

Destacaremos a seguir as características dos principais produtos oriundos da cajucultura.

1. Castanha-de-caju

O beneficiamento da castanha-de-caju consiste na abertura da castanha para a extração da amêndoa, seu principal produto, e a obtenção de subprodutos, como o líquido da casca da castanha-de-caju (LCC) e a película.

O LCC é constituído de uma mistura de compostos fenólicos, sendo os ácidos anacárdicos e os cardóis os principais componentes.

As cascas também são geralmente utilizadas pelas empresas de beneficiamento da castanha como fonte de combustível para suas caldeiras, na proporção de até 30% para geração de vapor. No entanto, o uso execessivo de casca na caldeira poderá ocasionar entupimentos nas tubulações e causar sérios prejuízos e risco na segurança do equipamento, caso não seja feito regular manutenção do equipamento.

A película que protege a amêndoa é formada por um tegumento que tem na sua composição basicamente as catequinas e alguns alcaloides, além de pigmentos de cor alaranjada. Ela pode ter, pelo menos, duas utilizações: na composição de rações animais ou ainda como fonte de tanino para curtumes.

Já a amêndoa, é a parte comestível da castanha, representando em média 28% do seu peso. É um alimento de sabor agradavel e de alto valor nutricional, apresentando em sua constituição 21% de proteína, 47% de gordura e 22% de carboidratos.

Beneficiamento da castanha

O beneficiamento da castanha-de-caju para extração da amêndoa é realizado tanto em fábricas de grande porte quanto em minifábricas; no entanto, a primeira utiliza o sistema mecanizado, enquanto as outras utilizam equipamentos com corte manual. Em ambos os processos, busca-se preservar os atributos de qualidade, integridade, cor e tamanho das amêndoas.

Existem três tipos de sistema de beneficiamento da castanha-de-caju: mecanizado, semimecanizado e artesanal (Tabela 1).

Tabela 1. Principais diferenças entre os processos de beneficiamento da castanha-de-caju.

Etapa do processamento	Processo industrial
	Mecanizado	Semimecanizado	Artesanal
Classificação da castanha	Classificador rotativo com malhas de diferentes calibres	Classificador rotativo com malhas de diferentes calibres	Faz separação das castanhas sãs e avariadas
Umidificação da castanha	Imersão em água por 10 minutos e repouso  em até 72 horas	Não faz	Não faz
Preparação da castanha	Imersão no líquido da casca a 210 ºC por 3 minutos	Em vapor úmido a 160 ºC por 20-30 minutos	Queima direta da castanha até a liberação do LCC
Corte da castanha	Máquina centrífuga em alta rotação. Índice elevado de amêndoas quebradas.	Máquina de corte manual com uso de navalhas. Índice reduzido de amêndoas quebradas.	Quebra individual da castanha com pedaço de madeira ou metal. Índice elevado de amêndoas quebradas.
Estufagem da amêndoa	Estufas de um estágio com vapor seco ou em estufas contínuas	Estufas com vapor seco ou estufas a gás de cozinha ou lenha	Quando necessária, estufa a lenha ou secagem ao sol
Umidificação da amêndoa	Operação geralmente não realizada.	Vapor úmido por 2 a 5 minutos	Não faz
Despeliculagem da amêndoa	Ar comprimido	Despeliculador manual ou rotativo	Manual
Seleção e classificação	Pelo padrão da AFI*	Pelo padrão da AFI	Inteiras e pedaços
Embalagem	Latas sanitárias, sacos aluminizados, vácuo e gás	Latas sanitárias, sacos aluminizados, vácuo e gás.	Sacos plásticos

*AFI: Association of Food Industries.

Estima-se que entre 5% e 10% da produção de castanha-de-caju no Brasil seja processada pelo sistema semimecanizado e artesanal com o emprego de máquina manual, geralmente associada a pequenas unidades de produção, as minifábricas, que, ao contrário das fábricas mecanizadas, estão localizadas na zona rural das cidades do interior, principalmente da região Nordeste.

No sistema mecanizado, empregado pelas grandes indústrias, as principais etapas do processo são (Figura 5):

- classificação da castanha por tamanho e calibre,

- umidificação em cilindros com grandes volumes de armazenamento,

- cozimento no próprio líquido da casca,

- abertura e retirada da amêndoa,

- estufagem,

- seleção,

- classificação e,

- embalagem da amêndoa. 

Figura 5. Etapas do beneficiamento da castanha-de-caju.

Após a classificação, as castanhas previamente limpas e selecionadas são retiradas do armazém e submetidas à umidificação por imersão em água por 10 minutos, seguida de repouso por até 3 dias. Depois, são levadas a uma imersão em banho de líquido da casca da castanha para tornar a casca friável e vitrificada, facilitando a soltura da amêndoa do endocarpo. A decorticação (ou corte/abertura) da castanha é feita por processo automático, sendo realizada abertura por impacto no interior de uma chapa circular que promove uma força centrífuga, arremessando a castanha para a parede de um equipamento de formato cônico, promovendo a abertura parcial da castanha. As castanhas seguem pelo processo de abertura e processamento da amêndoa.

No sistema semimecanizado, as castanhas são previamente limpas e selecionadas, retiradas do armazém e submetidas a uma autoclavagem com vapor úmido saturado, utilizando-se pressão a 10 psi, por 15 a 20 minutos, com equipamentos tipo vaso cozedor com geração própria de vapor ou com auxílio de uma caldeira. Após o resfriamento das castanhas, realiza-se o corte individual de cada uma delas em máquinas de operação manual. Essas máquinas são dotadas de duas lâminas curvas, semelhantes ao formato da castanha-de-caju, que realizam a separação da casca da amêndoa. As amêndoas, ainda com película, são levadas para a estufa, para posterior despeliculagem, seleção, classificação e embalagem.

O processo artesanal de beneficiamento da castanha-de-caju, adotado em pequenas propriedades do interior do Nordeste, consiste basicamente em colocar as castanhas em chapas metálicas com aquecimento direto em fogo intenso até a total queima do LCC, resultando numa castanha escura, cuja quebra individual é feita com pedaços de madeira ou metal, para a abertura e a obtenção da amêndoa. A soltura da película é facilitada devido ao processo inicial de queima da castanha, que chega a assar parcialmente a amêndoa.

Amêndoas inteiras obtêm preço mais elevado do que os pedaços quebrados. As de tonalidade pálida, cor de marfim ou brancas são preferíveis às coloridas ou queimadas. O rendimento do processo geralmente varia entre 22% e 24% do peso total de matéria-prima processada, ou seja, em média, para cada 100 kg de castanha, obtém-se 22 kg a 24 kg de amêndoas. De toda a amêndoa obtida no processo, geralmente se observa que a percentagem de amêndoas inteiras, no final, varia entre 55% e 85%, dependendo do método de processamento e de gestão da fábrica. Em geral, 65% de amêndoas inteiras pode ser considerado um resultado satisfatório.

Normas de identidade e qualidade da castanha-de-caju

Para regulamentar a comercialização da castanha-de-caju, o governo brasileiro, por meio de portaria, criou normas para a classificação da castanha-de-caju, que tem como objetivo definir as características de identidade, qualidade, apresentação, embalagem, armazenamento e transporte que se destina à comercialização interna.

A castanha-de-caju é classificada em classes, segundo o tamanho, e tipos, segundo a qualidade.

Classes

Grande – É o produto que ficar retido na peneira de malha 25 mm.

Média – É o produto que vazar na peneira de 25 mm e ficar retido na peneira de furo circular de 23 mm.

Pequena – É o produto que vazar na peneira de 23 mm e ficar retida na peneira de furo circular de 21 mm.

Miúda – É o produto que vazar na peneira de 21 mm e ficar retida na peneira de furo circular de 19 mm.

Misturada – É o produto que não se enquadrar nas classes anteriores e se apresenta constituído de duas ou mais classes.

Tipos

A castanha-de-caju será classificada em quatro tipos (Tabela 2) segundo a sua qualidade, respeitada a classe a que pertence e ainda os critérios estabelecidos. A diferenciação dos tipos será feita com base nos percentuais máximos permitidos de castanhas avariadas, impurezas, matérias estranhas e cajuís (castanhas miúdas).

Tabela 2. Limites máximos de tolerância dos defeitos da castanha-de-caju.

Tipo	Castanhas avariadas (%)	Impurezas e matérias estranhas (%)	Cajuí (%)	Umidade (%)
1	4	1	1	8
2	6	1,5	2
3	8	2	3
4	10	2,5	4

A castanha-de-caju será considerada abaixo do padrão quando ultrapassar os limites estabelecidos para o tipo 4 e não exceder o limite máximo de 25% de castanhas avariadas.

Será desclassificada e proibida a comercialização de toda castanha que apresentar precário estado de conservação, totalmente danificada, apresentar aspecto generalizado de mofo e/ou fermentação, afetando a amêndoa, e cujo teor de micotoxinas esteja acima dos limites estabelecidos pela legislação em vigor.

Normas de identidade e qualidade da amêndoa de castanha-de-caju (ACC)

O regulamento técnico de identidade e de qualidade para a classificação da amêndoa da castanha-de-caju (ACC) é de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e adotada por todas as fábricas que beneficiam a castanha-de-caju para a exportação.

A ACC é distribuída em classes, em função do tamanho, e tipos, em função da qualidade.

Classes

De acordo com o tamanho, a amêndoa será classificada em sete classes. Observa-se, para a denominação das classes, o uso das iniciais dos nomes em inglês, seguidas ou não do número correspondente à quantidade de ACC por libra-peso (453,59 gramas), assim especificada:

Whole: constituída de amêndoas inteiras que obedecem a uma calibragem e apresentam características específicas conforme descritas abaixo:

Special Large Whole (SLW): é o produto que contém até 180 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas de peso médio de 2,51 g.

Large Whole (LW ou W210): é o produto que contém de 181 a 210 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas com peso médio entre 2,15 g e 2,50 g.

Whole (W240): é o produto que contém de 220 a 240 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas com peso médio entre 1,89 g e 2,06 g.

Whole (W280): é o produto que contém de 260 a 280 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas com peso médio entre 1,62 g e 1,75 g.

Whole (W320): é o produto que contém de 300 a 320 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas com peso médio entre 1,62 g e 1,75 g.

Whole (W450): é o produto que contém de 400 a 450 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas com peso médio entre 1,01 g e 1,13 g.

Short Whole (SW): é o produto que contém de 451 a 500 amêndoas de castanha-de-caju em 453,59 gramas, o que corresponde a amêndoas com peso médio entre 0,90 g e 1,00 g.

Mix Whole (WM): constituída da mistura das diversas classes acima mencionadas e composta de todos os tipos (W1, W2, W3, W4 e W5).

Whole (W3): constituída de amêndoas inteiras de todos os tamanhos e de cor uniformemente tostada.

Split (S): constituída de cotilédones inteiros (bandas da amêndoa), incluindo aqueles com fraturas inferiores a 1/8, desde que em pequena quantidade.

Butt (B): constituída de amêndoas de castanha-de-caju com fratura transversal em um ou em ambos cotilédones, porém maiores do que 3/8 de seu tamanho original.

Piece (P): constituída de pedaços de amêndoas de castanha-de-caju de tamanhos variados, conforme denominação abaixo:

Large Piece (P): aquele que fica retido na peneira de malha de 6,35 mm. Incluem-se nesta categoria os pedaços denominados P1, P2 e P3.

Medium Piece (PM): aquele que vaza na peneira de malha de 6,35 mm e fica retido na peneira de malha 4, fio 16 SWG ou 4,75 mm. Incluem-se nesta categoria os pedaços médios denominados P1M, P2M e P3M.

Short Piece (SP): aquele que vaza na peneira de malha 4, fio 16 SWG ou 4,75 mm e que fica retido na peneira de malha 7, fio 20 SWG ou 2,80 mm. Incluem-se nesta categoria os pedaços médios denominados SP1, SP2 e SP3.

Super Short Piece (SSP): aquele que vaza na peneira de malha 7, fio 20 SWG ou 2,80 mm e que fica retido na peneira de malha 8, fio 20 SWG ou 2,36 mm. Incluem-se nesta categoria os pedaços denominados SSP1, SSP2 e SSP3.

Grain (G): fragmento de amêndoa que vaza na peneira de malha 8, fio 20 SWG ou 2,36 mm, e que fica retido na peneira de malha 10, fio 24 SWG ou 1,70 mm. Incluem-se nesta categoria os fragmentos denominados G1, G2 e G3.

Baby Bits (BB): é o próprio germe da ACC. Para separá-lo, utiliza-se a mesma peneira usada para os grânulos.

Xerém (X): fragmento de amêndoa de castanha-de-caju que vaza na peneira de malha 10, fio 24 SWG ou 1,70 mm, e que fica retido na peneira de malha 14, fio 22 SWG ou 1,19 mm. Incluem-se nesta categoria os fragmentos denominados X1, X2 e X3.

Flour (F): fragmento de amêndoa que vaza na peneira de malha 14, fio 22 SWG ou 1,19 mm. Incluem-se nesta categoria os fragmentos denominados F1, F2 e F3 (FE).

Tipos

A designação dos tipos considera duas sequências básicas. Na primeira, utilizam-se as letras iniciais dos nomes em inglês da classe a que pertence, seguidas do algarismo arábico correspondente ao tipo. Na segunda, utilizam-se as letras iniciais dos nomes em inglês da classe a que pertence, seguidas do número correspondente à quantidade de amêndoas/libra e do algarismo arábico correspondente ao tipo.

Os tipos 1, 2 e 3 devem ser constituídos de amêndoas secas, sãs, limpas e inteiras, com cor uniforme, odor e sabor característico, livres de insetos e fungos (mofo, bolor ou levedura), observados os limites máximos de tolerância.

A diferenciação entre os tipos 1, 2 e 3 é feita com base na coloração da ACC:

Tipo 1: (Cor alva ou marfim pálido). Incluem-se neste tipo as amêndoas de castanha-de-caju das seguintes denominações: SLW1, LW1 ou W1-210, W1-240, W1-280, W1-320, W1-450, SW1, B1, S1, P1M, SP1, SSP1, G1, X1 e F1.

Tipo 2: (Cor marfim fechado ou ligeiramente amarelado). Incluem-se neste tipo as amêndoas de castanha-de-caju das seguintes denominações: SLW2, LW2 ou W2-210, W2-240, W2-280, W2-320, W2-450, SW2, B2, S2, P2, P2M, SP2, SSP2, G2, X2 e F2.

Tipo 3: (Cor creme e/ou ligeiramente tostada), podendo ser ainda ligeiramente acinzentada ou azulada. Incluem-se neste tipo as amêndoas de castanha-de-caju das seguintes denominações: SLW3, LW3 ou W3-210, W3, B3, S3, P3, P3M, SP3, SSP3, G3 e X3.

Tipo 4: Deve ser constituído de amêndoas secas, limpas e inteiras, com cor idêntica à dos tipos 1 e 2, com odor e sabor característicos, livres de insetos e fungos (mofo, bolor e levedura), admitindo-se pontuações pretas (brocas) e/ou pequenas manchas em um ou em ambos os cotilédones, observados os limites máximos de tolerância estabelecidos no regulamento do Mapa. Incluem-se neste tipo as amêndoas denominadas W4.

Tipo 5: Deve ser constituído de amêndoas secas, limpas e inteiras, com coloração variada, podendo ser amareladas, acentuadamente tostadas, acinzentadas, azuladas ou arroxeadas, com odor e sabor característicos, livres de insetos e fungos (mofo, bolor e levedura), admitindo-se, também, amêndoas manchadas, brocadas, imaturas e raspadas, observados os limites máximos de tolerância estabelecidos no regulamento do Mapa. Incluem-se neste tipo as amêndoas denominadas de W5.

2. Pedúnculo do caju

São vários os produtos obtidos do processamento industrial do pedúnculo do caju. Os principais produtos comercializados são:

• Suco integral: principal produto do pedúnculo, bem aceito no mercado interno.
• Néctar e suco tropical: produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto pela dissolução em água potável adicionado de ácidos, açúcares e conservantes.
• Cajuína: produto basicamente de consumo regional (Nordeste). É uma bebida não fermentada e não diluída, obtida do pedúnculo do caju, por meio de processo tecnológico adequado, obtido do suco de caju clarificado e preservado por cozimento.
• Polpa: produto obtido da desintegração do pedúnculo, com vistas a sua estocagem para posterior utilização na forma de sucos. A denominação também pode ser utilizada para polpa congelada.
• Doces: produtos de fácil obtenção, constituindo-se numa das formas mais rentáveis do aproveitamento da fração fibrosa. Para essa denominação se enquadram os doces pastosos, em calda, desidratados e rapadura.

É importante ressaltar que os pedúnculos de caju destinados à industrialização devem estar completamente sãos e maduros, com teor de sólidos solúveis de preferência entre 10,5 e 11,5, e não devem ser do tipo azedo, seja o caju da cor vermelha ou amarela.

Operações de preparo do pedúnculo de caju

Os pedúnculos de caju destinados à fabricação da polpa devem estar completamente sãos e maduros, não devendo estar impregnados de areia e material do solo. Os cajus devem ser transportados para a agroindústria nas próprias caixas de colheita, que devem possuir pouca altura para evitar a superposição demasiada, o que acarretaria no amassamento dos pedúnculos, perda de textura e de suco. Em geral, essas caixas têm capacidade para 17,6 litros, ou seja, 8 kg a 9 kg de frutas, com as seguintes dimensões: 0,50 m x 0,22 m x 0,16 m.

A recepção dos cajus efetua-se em local próximo aos pré-lavadores, onde é feita a pesagem em balança tipo plataforma, para cálculo de pagamento e do rendimento do produto final. A quantidade de matéria-prima deve ser suficiente para que o processo de produção não sofra interrupção. Os frutos devem ser estocados em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas ou contentores devem ser lavados e secos antes de retornarem ao campo, pois podem agregar sujidades ou mofos, acelerando, assim, a deterioração das frutas durante o transporte e a estocagem.

Após a recepção, os cajus devem ser lavados. Essa operação visa eliminar sujidades que porventura venham a contaminar a matéria-prima, a partir do campo, e acarretar problemas de desgaste de equipamentos de processo. Tem ainda a finalidade de reduzir o “calor de campo” que os frutos trazem consigo desde a hora da colheita até a entrada na agroindústria. Essa lavagem tem como objetivo a redução da carga microbiana presente na superfície dos frutos e deve ser feita com sua imersão por um período de 15 a 20 minutos na seguinte solução: 100 litros de água + 500 mL de água sanitária incolor (sem alvejante e sem aromatizante).

Após a lavagem, os cajus são colocados sobre uma mesa de seleção, de preferência de aço inox, onde os encarregados dessa operação retiram os pedúnculos podres, muito verdes e defeituosos. Para obter um produto final de qualidade, a seleção da matéria-prima deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar os pedúnculos que não sejam uniformes. Sugere-se escolher cajus em fase de maturação adequada e que não apresentem contaminações aparentes, podridões e lesões físicas, como rompimento da casca e amassamento. Essa etapa deve ser realizada em ambiente bem iluminado.

Em seguida, os cajus são descastanhados. Essa operação pode ser realizada de duas formas. Na primeira, com um fio de náilon transpassado na região de inserção da castanha com o pedúnculo, dá-se uma volta completa e, posteriormente, tensiona-se o fio até que a castanha se solte sem dilacerar o pedúnculo (Figura 6). A outra forma é com a utilização de um pequeno equipamento de acionamento manual, que extrai a castanha por meio de um corte preciso na inserção com o pedúnculo. Se o descastanhamento for realizado por torção da castanha, ocorrerá a exposição da região dilacerada do pedúnculo, ficando vulnerável ao ataque de microrganismos que depreciarão a sua qualidade, além de ocasionar a perda de suco durante a operação de lavagem e sanificação.

Foto: Cláudio Norões Rocha

Figura 6. Descastanhamento do caju com fio de náilon.

Principais produtos comerciais do pedúnculo de caju

Polpa de caju pasteurizada congelada e polpa de caju pasteurizada preservada quimicamente 

A polpa de caju é o produto não fermentado, não concentrado e não diluído, com teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte comestível, obtido pelo esmagamento da parte comestível do pedúnculo do caju, por meio de processo tecnológico adequado (Figura 7).

Foto: Cláudio Norões Rocha

Figura 7. Polpa de caju.

A conservação da polpa do caju por meio de aditivos químicos e de conservantes é um método muito empregado no Brasil, o que possibilita a preservação do produto por cerca de 1 ano, podendo ser utilizado, principalmente, na fabricação de doces e desidratados.

Já a conservação da polpa pelo congelamento é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra.

Esses processos possibilitam ao produtor uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura, ou cujos preços não sejam compensadores.

As etapas do processo de produção de polpa de caju pasteurizada e congelada são relacionadas no fluxograma de produção (Figura 8).

Figura 8. Etapas do processo de produção de polpa de caju pasteurizada.

O processo de pasteurização (pasteurizador tipo tubular) da polpa consiste no aquecimento dela a 92 ^oC por 2 minutos, seguido de um resfriamento a 6 ^oC. Esse processo visa eliminar microrganismos patógenos e manter a estabilidade microbiológica da polpa.

Após a pasteurização, a polpa pode ser embalada inicialmente em sacos de polietileno de 100 g e congelada a -30 ^oC em um túnel de congelamento rápido ou em câmaras de congelamento.

Os sacos com polpa congelada são acondicionados em novas embalagens de quatro ou cinco unidades e encaminhados para câmaras de armazenagem a -20 ^oC para comercialização. Também podem ser utilizados freezers domésticos, cuja temperatura interna varia de -8 °C a -10 °C, exigindo-se que o produto seja comercializado com maior rapidez, pelo tempo de vida útil menor.

Para a obtenção da polpa quimicamente preservada, são empregados aditivos químicos, em dosagens permitidas pela legislação, de forma a manter a polpa em condições adequadas para conservação por período que pode alcançar 12 meses, dependendo das condições empregadas no seu preparo.

Na formulação da polpa, podem ser usados:

- ácido benzoico ou benzoato de sódio (PI) no limite máximo de 0,1%,

- ácido sórbico ou sorbatos (PIV) no limite máximo de 0,2% e,

- dióxido de enxofre (PV) ou derivados que forneçam SO₂ no limite máximo de 0,02%, em que 0,1% = 1 g/kg; 0,2% = 2 g/kg e 0,02% = 0,2 g/kg, respectivamente.

O dióxido de enxofre só deve ser utilizado no processamento em que o produto é pasteurizado e resfriado, antes da adição do produto químico.

O aquecimento da polpa deve ser feito em tacho aberto à temperatura de 85 ^oC, permanecendo nesta temperatura durante 10 a 15 minutos, quando são incorporados os aditivos químicos.

O acondicionamento da polpa quente deve ser em latas de 18 kg que devem ser imediatamente fechadas com solda. Em seguida, as latas devem ser invertidas durante 3 minutos. O resfriamento das latas contendo a polpa pode ser feito com chuveiros de água fria ou pela imersão das latas em tanque com água corrente, até a temperatura de 40 ^oC. Nesse processo, o armazenamento da polpa deve ser em local seco e ventilado, à temperatura ambiente.

Néctar de caju

É o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo humano direto, obtido pela dissolução em água potável de parte comestível da fruta (polpa e suco) adicionado de ácido e açúcares.

A polpa obtida é encaminhada à unidade de formulação para a obtenção do néctar pela adição de água, ácido cítrico e sacarose. Após a formulação, o néctar é pré-aquecido (70 ^oC por 2 minutos) em trocadores do tipo tubular ou a placas, desaerado a vácuo e homogeneizado em homogeneizadores do tipo pistão ou moinho coloidal.

O néctar homogeneizado é envasado a quente (hot-fill) em garrafas de vidro de 250 mL, sendo então encaminhado para um tratamento térmico por imersão em água a 100 °C por 5 minutos. A seguir, as garrafas devem ser resfriadas por aspersão com água até a temperatura de 28 °C a 32 °C e então rotuladas, encaixotadas e armazenadas.

Doce de caju em calda

Doce em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasadas em lata ou vidro (Figura 9) e submetidas a um tratamento térmico adequado. Deve apresentar uma calda com concentração entre 30 °Brix e 65 °Brix.

Foto: Cláudio Norões Rocha

Figura 9. Doce de caju em calda.

Rapadura de caju

A rapadura de caju é o produto obtido da polpa desintegrada e parcialmente desidratada, concentrada com açúcar e pectina até obter consistência firme e textura macia (Figura 10).

Foto: Cláudio Norões Rocha

Figura 10. Rapadura de caju.

Os frutos devem passar por uma prensa hidráulica, sendo colocados em sacos de fibras sintéticas, até obter uma parcial desidratação. Essa operação é rápida e o suco obtido poderá ser destinado para outros fins. Após a retirada parcial do suco, efetua-se o corte dos frutos em pedaços uniformes, evitando os pontos de inserção da castanha e do pedúnculo, bem como as imperfeições.

A formulação da rapadura de caju, para cada tachada de 25 kg, é a seguinte:

- 15 kg de polpa,

- 10 kg de açúcar,

- 20 g de ácido cítrico,

- 15 g de pectina e,

- 500 g de xerém de castanha.

A polpa e parte do açúcar são colocadas no tacho de concentração. Separa-se uma parte do açúcar para misturar com a pectina, na proporção de uma parte de pectina para cinco partes de açúcar.

Após o início do cozimento, quando a concentração estiver bastante avançada, adiciona-se a mistura açúcar/pectina, que foi previamente dissolvida em água.

Perto do final da concentração, deve-se adicionar o ácido, que foi dissolvido em água, e continuar o processo, até que o produto comece a se desprender do tacho.

Em seguida, retira-se o tacho da superfície de aquecimento e, com o auxílio de uma colher de madeira, inicia-se o processo de bater, até obter o ponto da rapadura, que deve ocorrer em torno de 5 minutos.

Coloca-se a massa resfriada em fôrmas de madeira, sendo que cada batelada deve conter cerca de 20 unidades, com peso final de 300 g.

As rapaduras devem ser acondicionadas em sacos plásticos de alta densidade, fechados com máquina seladora com barramento de solda, rotuladas e armazenadas em local seco e ventilado.

Cajuína 

De acordo com a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), o suco de caju clarificado, ou cajuína, é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju, por meio de processo tecnológico adequado (Figura 11).

Fotos: Cláudio Norões Rocha

Figura 11. Suco de caju clarificado (à esquerda) e clarificado e aquecido (à direita).

O início do processo se dá por meio do despejo dos pedúnculos previamente lavados e descastanhados numa prensa descontínua, do tipo parafuso, com uma espécie de pistão de prensagem, muito usada para fabricação de queijos, mas com um dimensionamento maior. As partes do maquinário que entram em contato com os pedúnculos devem ser de aço inoxidável.

O rendimento de suco pode oscilar entre 60% e 80%, sendo recomendado trabalhar com rendimentos em torno de 70%.

Obtido o suco dos pedúnculos, passa-se para a etapa de clarificação, realizada utilizando-se gelatina comercial de grau alimentício. A gelatina deve ser adicionada na forma de solução aquosa em uma concentração a 10%, ou seja, na proporção de 100 g de gelatina para 900 mL de água aquecida a uma temperatura de 50 °C a 60 °C. Quando há contato entre os taninos (composto natural do próprio pedúnculo do caju) e a gelatina, ocorre uma desestabilização do suco, com uma consequente floculação e separação da polpa, o que deixa uma fase sobrenadante incolor (suco clarificado) e outra decantada de coloração amarela.

A filtração do suco de caju, após a clarificação, deve ser criteriosa, pois disso dependerá a qualidade do produto final e um bom rendimento. É realizada em filtros de tecido de algodão, feltro ou de um material conhecido comercialmente como TNT (tecido não tecido), de gramatura menor de 40 g/m². Devem ser instalados, em série, de três a quatro filtros superpostos em uma estrutura de preferência de aço inoxidável, com calhas para coleta de suco límpido, filtrado. O suco coletado inicialmente deve retornar novamente aos filtros até a obtenção de um suco límpido e brilhante.

Terminada a filtragem, o suco clarificado deve ser aquecido em um recipiente ou tanque a uma temperatura de 85 °C a 90 °C durante 15 minutos (Figura 12). As garrafas, devidamente fechadas, são submetidas a tratamento térmico em banho-maria, para promover a esterilização comercial do produto e, como consequência, a caramelização dos açúcares para a obtenção da coloração amarelo-âmbar, característica da cajuína.

Foto: Cláudio Norões Rocha

Figura 12. Suco clarificado sendo aquecido para caramelização de açúcares, obtendo a cajuína.

É grande o risco de ocorrer quebras ou trincamentos das garrafas submersas no banho-maria. Se forem retiradas ainda quentes, correm o risco de sofrer danos.

Para retirá-las, é necessário realizar um resfriamento lento e gradual. Recomenda-se adicionar água corrente na temperatura ambiente dentro do tanque ou recipiente onde foi realizado o banho-maria, visando baixar a temperatura da água e do produto. Quando a água do banho-maria estiver em uma temperatura próxima de 45 °C a 50 °C, indicada pelo fato de suportar-se segurar as garrafas com as mãos, pode-se então retirá-las sem riscos de quebras e estouros. Depois de secas, as garrafas são rotuladas e estocadas em local adequado.

As etapas do processo de produção da cajuína são relacionadas no seguinte fluxograma de produção (Figura 13):

Figura 13. Fluxograma da produção de cajuína.