Colheita e Pós-colheita do Caju

Indicadores e procedimentos de colheita

Do ponto de vista prático, os melhores indicadores do estádio ideal de colheita do pedúnculo são a coloração e a firmeza.

A colheita é realizada quando o pedúnculo está completamente maduro e desenvolvido, ou seja, com o tamanho máximo, firme e com as melhores características de sabor, aroma (cheiro) e coloração característica do tipo ou do clone. Nessa fase, quando tocado manualmente, o pedúnculo desprende-se facilmente da planta. Por esse motivo, os colhedores devem percorrer o pomar todos os dias, durante a produção.

Para que o caju seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve torção (Figura 1) que soltará o pedúnculo do ramo. Caso o pedúnculo ofereça resistência para soltar-se, é porque ainda não alcançou o ponto adequado para colheita. Não se deve apertar o pedúnculo nem forçá-lo.

Foto: Carlos Farley Herbster Moura

Figura 1. Colheita manual de caju em um cajueiro-anão.

Os cajus para o mercado de fruta fresca in natura devem ser colocados, em uma única camada, em caixas plásticas de colheita medindo 47 cm x 30,5 cm x 12 cm (Figura 2) e revestidas internamente por uma camada de espuma de, aproximadamente, 1 cm de espessura, para não danificar o pedúnculo. Caso se coloque mais de uma camada de cajus nas caixas, os que estão na parte de cima poderão machucar os da camada inferior, assim como os da superior poderão ser machucados pela caixa que está logo acima, no empilhamento.

Foto: Carlos Farley Herbster Moura

Figura 2. Caixa plástica de colheita para acondicionamento dos cajus no campo.

Ainda no campo, deve-se observar as caixas de cajus colhidos (Figura 3), para evitar que os frutos verdes ou doentes sejam enviados ao galpão de embalagem. Nessa fase, são separados também, para uso industrial, pedúnculos sadios e maduros, mas que apresentem defeitos de forma, cor ou tamanho. Após o descastanhamento, os pedúnculos destinados à industrialização (suco) são colocados em outra caixa e transportados imediatamente para o local de processamento.

Foto: Carlos Farley Herbster Moura

Figura 3. Cajus pré-selecionados no campo para o mercado de consumo in natura.

Transporte dos cajus para o galpão de embalagem

Os cajus devem ser transportados para o galpão nas próprias caixas de colheita, tendo-se o cuidado de colocar, no fundo da caixa, uma camada de espuma. As caixas devem ser empilhadas no veículo com cuidado, permitindo ventilação entre elas, e o fundo de uma caixa nunca deve tocar os pedúnculos da caixa abaixo dela.

Recomenda-se usar uma cobertura de cor clara, deixando espaço de 40 cm a 50 cm entre ela e a superfície das caixas, para proteção e ventilação. Deve-se orientar o condutor do veículo para evitar velocidade alta e solavancos, pois, nessa etapa, é grande a ocorrência de danos mecânicos.

Todo carregamento destinado ao galpão de embalagem deve estar acompanhado de uma ficha de controle da produção, contendo, pelo menos, as seguintes informações: nome da empresa, clone, quantidade, encarregado de campo, área e data. Essa ficha facilitará a identificação das causas de algum problema pós-colheita que venha a ser registrado nas diferentes etapas da comercialização.

Operações no galpão de embalagem

O galpão de embalagem

Cada operação no galpão de embalagem pode representar uma etapa potencial na perda de qualidade, se não forem observados os cuidados necessários e as características do caju.

Recomenda-se que, em pomares extensos, o galpão esteja localizado na região central da propriedade, e as vias de acesso sejam mantidas em boas condições. O galpão deve ser em local fresco, ventilado e claro. Recomenda-se não fumar, comer ou beber na linha de produção e evitar o uso de unhas longas ou adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os pedúnculos.

Recepção, Seleção e Classificação

Os veículos devem ser descarregados manualmente e com cuidado, assim que chegam ao galpão (Figura 4). Os pedúnculos verdes/estragados que não foram retirados na pré-seleção devem ser levados para uma área distante do galpão, para evitar que atraiam insetos e roedores, ou que contaminem os cajus sadios.

Foto: Carlos Farley Herbster Moura

Figura 4. Descarregamento das caixas de colheita no galpão de embalagens.

Devem ser retirados os pedúnculos que apresentarem doenças, deformações, defeitos ou ferimentos, formato ou cor não característica do clone, tamanho inadequado, verdes ou demasiadamente maduros.

Os pedúnculos rejeitados devido a tamanho, defeito de formato ou coloração da película, desde que não estejam verdes e não apresentem sinais de deterioração – o que inviabiliza o consumo humano –, podem ser destinados à industrialização.

A classificação é feita com base no número de cajus por bandeja, variando normalmente de 4 a 9 (Figura 5). Os tipos 4 e 5 (4 ou 5 cajus por bandeja) são os que alcançam melhores preços.

Foto: Carlos Farley Herbster Moura

Figura 5. Classificação de pedúnculos do cajueiro com base no número de cajus por bandeja.

Embalagens e comercialização

Embalagem

Os cajus devem ser dispostos em bandejas de isopor (21 cm x 14 cm), envolvidas com filme plástico flexível e autoaderente de PVC (12 µ). Essa medida diminui os danos por manuseio excessivo nos locais de comercialização.

As bandejas, devidamente etiquetadas, em número de três, devem ser acondicionadas em caixas de papelão tipo peça única, sem tampa, que favoreçam o encaixe e a paletização (Figura 6). Cada bandeja deve conter entre 550 g e 800 g, e a caixa, no mínimo, 1.700 g.

Ilustração: Fernando Antônio Pinto de Abreu

Figura 6. Disposição das bandejas de caju nas caixas de comercialização.

A etiqueta colocada nas bandejas deve conter a marca do produtor e alguma indicação para contato, como endereço, telefone, fax ou e-mail.

A caixa deve conter as seguintes informações essenciais:

• Conteúdo – tipo, peso, número e tamanho dos frutos.
• Origem – região e nome do produtor.
• Data da colheita.
• Condições de conservação – temperatura e umidade relativa recomendadas pelo produtor.
• Valor nutritivo – teor médio de açúcares, vitamina C e valor calórico.

A caixa tipo bandeja apresenta a vantagem de poder ser usada para exposição. Por isso, a impressão utilizada na caixa deve ser de boa qualidade, as ilustrações devem ser atraentes e os rótulos devem conter informações corretas e completas.

Paletização

Na paletização e no carregamento dos veículos de transporte, podem ser utilizados dois tamanhos de palete: 0,92 m x 1,12 m para 200 caixas, ou 0,92 m x 0,92 m para 160 caixas. A disposição das caixas no palete é feita com 8 ou 10 caixas, sendo que cada palete tem a altura correspondente a 20 caixas (Figura 7). Para o carregamento, os paletes são colocados dois a dois, perfazendo o total de 12 ou 14, conforme o tamanho do veículo. Os dois primeiros paletes, localizados próximo aos evaporadores do veículo, devem ter altura de apenas dez caixas.

Foto: Roberto Otoni Scaramello

Figura 7. Distribuição das caixas para formação do palete: base do palete de 160 caixas (à esquerda), e base do palete de 200 caixas (à direita).

Resfriamento rápido

O resfriamento rápido deve ser feito com ar frio na temperatura de, aproximadamente, 15 ºC. Para isso, devem-se fazer duas filas de paletes distantes 80 cm uma da outra e colocadas contra a parede. Tampam-se os espaços sobre os paletes e operam-se os ventiladores que jogam ar frio em alta velocidade entre e dentro das caixas. Esse sistema permite que se faça o resfriamento do produto embalado, o que reduz a perda de umidade.

Armazenamento refrigerado

A vida útil pós-colheita do pedúnculo do cajueiro, quando armazenado em temperatura ambiente, não ultrapassa 48 horas. Após esse período, o pedúnculo apresenta-se enrugado, fermenta e, consequentemente, deixa de ser atraente. No entanto, sob refrigeração, a 5 ºC para pedúnculos vermelhos e a 3 ºC para pedúnculos alaranjados, em 85% a 90% de umidade relativa e devidamente embalados, a vida útil mínima do caju passa para 15 dias, para os vermelhos, e de 20 dias, para os alaranjados.

Em resumo, na Figura 8 é apresentado o fluxograma com as principais operações em um sistema de colheita e embalagem de cajus para o mercado de fruta fresca.

Figura 8. Principais operações do sistema de colheita e embalagem de cajus para consumo in natura.

Características do pedúnculo para o mercado in natura

Requisitos mínimos

De modo geral, os pedúnculos devem apresentar-se frescos, inteiros e intactos, firmes, sadios, limpos, sem manchas e com maturação adequada. A castanha-de-caju, embora não seja a parte consumida, deve apresentar-se bem formada, íntegra, firmemente aderida ao pedúnculo, sem murchamento e sem sinais de danos provocados por pragas ou doenças, tais como manchas ou perfurações.

Principais exigências do mercado

Além dos requisitos mínimos de qualidade, que são comuns para todas as frutas frescas, o mercado exige uniformidade do produto. Assim, pedúnculos de formas, cores e tamanhos diferentes devem ser comercializados em lotes distintos.

A cor é uma característica que depende do mercado pretendido. O mercado brasileiro prefere o caju de cor vermelha ou avermelhada, devido à associação com a ideia de fruta mais madura.

A qualidade para consumo está relacionada, ainda, com firmeza, baixa adstringência (travo) com aproximadamente 0,25% de taninos, sabor doce e pouco ácido  e formato piriforme. Os cajus cujo peso de pedúnculo variam entre 100 g e 140 g têm valor de mercado mais alto.

A Tabela 1 apresenta características de pedúnculos de clones comerciais de cajueiro-anão (também denominados cajueiro-anão-precoce) para consumo in natura lançados pela Embrapa Agroindústria Tropical. Deve-se ressaltar que o ‘CCP 76’ é o clone de cajueiro-anão mais procurado para consumo in natura. Em 2000, foi lançado pela Embrapa o clone de cajueiro-anão ‘BRS 189’ e, em 2005, o ‘BRS 265’, que também apresentam as qualidades requeridas para o consumo in natura.

Clone	Peso (g)	Cor	Firmeza (N)	Vitamina C (mg/100g)	SS (º Brix)	AST (%)	Acidez (%)
CCP 76 (i)	150,82	Laranja-escuro	5,83	213,47	12,93	11,71	0,28
CCP 76 (s)	145,65	Laranja-escuro	8,36	167,44	11,27	-	0,27
BRS 189 (i)	155,40	Vermelho	7,25	251,86	13,30	10,12	0,40
BRS 265 (s)	110,94	Vermelho	11,47	142,21	10,47	7,10	0,14

Tabela 1. Características de pedúnculos de cajus produzidos em dois sistemas de produção, Embrapa Agroindústria Tropical.Condições de cultivo: (i) irrigado; (s) sequeiro.

SS: sólidos solúveis; AST: açúcares solúveis.

Fonte: Pinto et al. (1997), Moura et al. (1998) e Abreu (2007).

Uma das grandes dificuldades na exportação do pedúnculo do cajueiro para consumo in natura, além do curto período de vida útil pós-colheita, é o fator cultural. Americanos e Europeus não têm o hábito de ingerir esse tipo de produto devido à adstringência (travo) provocada pelos taninos presentes na polpa. Caso isso venha a acontecer, os produtores interessados teriam que procurar nichos de mercado específicos, tais como os brasileiros que vivem nesses países e que possuem hábito de consumi-lo.

Características do pedúnculo

Adstringência

A sensação de "travar", quando se prova o pedúnculo fresco de caju, é provocada por uma propriedade de alguns frutos, denominada adstringência. Essa propriedade é consequência da presença de substâncias conhecidas como taninos. 

Atualmente, já é possível indicar para o plantio clones de cajueiro-anão que produzem pedúnculos de baixa adstringência, tais como o ‘CCP 76’, ‘CCP 09’, ‘BRS 189’ e ‘BRS 265’. Nesse fator, ocorre uma variabilidade de natureza genética e ambiental, considerável entre os clones lançados pela Embrapa, sendo o ‘BRS 265’ um dos clones com menor adstringência.

Esse componente possui sua importância tanto para os cajus destinados ao consumo in natura como ao processamento. Quanto menor o teor, mais palatável é o produto, sendo de grande importância para uma ampliação do mercado consumidor.

Cor

A diferença de cor entre os cajus é um atributo do tipo ou do clone e isso não interfere sobre outras características do pedúnculo. Tanto os cajus de película amarela quanto os de película vermelha podem ser muito saborosos.

Para os pedúnculos dos clones destinados à mesa, a preferência é por pedúnculos de película vermelha ou, no mínimo, alaranjada, por passar a sensação, ao consumidor, de ser mais doce.

No caso de materiais genéticos destinados à fabricação de sucos, quanto mais amarela for a polpa do pedúnculo, mais atraente se torna o suco ao consumidor. A cor amarela na polpa do pedúnculo é devida a um pigmento denominado carotenoide. Quanto maior o teor desse pigmento na polpa, mais amarela ela é.

Vitamina C

A vitamina C nos frutos, seja para consumo in natura ou processamento de sucos, é de grande importância. Pelo fato de o organismo humano não produzir esse tipo de vitamina, faz-se necessário consumi-la por meio dos alimentos, sendo os frutos uma fonte excelente. Entre outros fatos de importância para essa vitamina, está o efeito coagulante do sangue e a prevenção de doenças como o escorbuto, além de estar relacionada com diferentes funções enzimáticas. 

No caso do pedúnculo do cajueiro, entre os clones disponíveis, pode haver um caju com película amarela mais rica que um com película vermelha e vice-versa. O teor de vitamina C varia, dentro de cada tipo ou de cada clone, com o estádio de maturação. Ocorre um aumento no nível de vitamina C até o estádio maduro, e, a partir daí, existe uma tendência de diminuição devido ao fato de essa vitamina ser substrato respiratório para o pedúnculo.

Critérios básicos para a matéria-prima na indústria de sucos de caju

Uma carga de pedúnculos que vai ser direcionada à indústria de sucos deve, primordialmente, ser colhida com o intuito de se causar um mínimo de injúrias que venham a proporcionar a perda de suco durante todas as etapas de encaixamento e transporte para o pátio industrial.

O começo passa por uma colheita adequada, sem recolher os frutos que estejam no solo, já que a queda causa dilaceração parcial do pedúnculo, incorporando areia e microrganismos do solo, que são fatores negativos de alto impacto em toda a cadeia subsequente de manuseio pós-colheita e transporte. Recomenda-se que os pedúnculos destinados à indústria sejam colhidos de forma adequada e descastanhados com uso de um fio de náilon.

Sob o aspecto de sua qualidade intrínseca, a matéria-prima pedúnculo do caju deve apresentar algumas características básicas, tais como: teor de sólidos solúveis entre 10 ^ºBrix e 14 ^ºBrix, acidez titulável entre 0,25% e 0,30% e um baixo teor de taninos, implicando baixa adstringência.

Estes fatores em conjunto caracterizam a matéria-prima pedúnculo do caju como apta ou não a ser recebida nos pátios das unidades processadoras. No entanto, o que se observa nos dias atuais é que, devido a uma safra em tempo limitado e a grande demanda nacional por esse suco, os critérios de seleção e de qualidade das matérias-primas muitas vezes são renegados a um segundo plano, com as fábricas recebendo todo tipo de matéria-prima e fazendo suas correções no processamento.

Todos esses fatores em conjunto devem ser objeto de atenção visando à adequação do suco de caju a um patamar de qualidade superior, passando a ser o suco de maior consumo pelo fator disponibilidade e preço. Além disso, a fim de competir em mercados mais específicos voltados a critérios nutricionais, o poder antioxidante (teor de vitamina C) bem como o sabor tropical exótico podem ser vistos como de alto interesse para serem utilizados como critérios requeridos na matéria-prima, pois nunca se produz um bom suco de caju a partir de matéria-prima de baixa qualidade.

Fatores pré-colheita que afetam a qualidade do pedúnculo

As técnicas empregadas no momento e depois da colheita do cajueiro visam apenas preservar a qualidade dos pedúnculos, não sendo capazes de melhorá-la. Assim, a qualidade e o comportamento pós-colheita dependem, em grande parte, de fatores pré-colheita aos quais são submetidos os pomares.

Os fatores pré-colheita que influenciam na qualidade e no comportamento pós-colheita dos pedúnculos podem ser ambientais e de manejo (culturais):

- Os fatores ambientais incluem temperatura, umidade relativa do ar, luz, vento, altitude e precipitação pluviométrica.

- Os fatores de manejo são: nutrição mineral (de grande importância, principalmente o potássio, que influencia os teores de sólidos solúveis do pedúnculo); produtos químicos utilizados em pulverizações (os poucos produtos liberados para utilização em cajueiro devem ser manuseados de forma racional, observando principalmente o período de carência do produto, a fim de evitar resíduos do princípio ativo nos pedúnculos); densidade de plantio (influenciando na produtividade da cultura e, consequentemente, no tamanho do pedúnculo, já que ele é considerado um dreno forte com relação aos fotoassimilados); irrigação e drenagem (a irrigação é de grande relevância para a obtenção de uma boa produtividade e qualidade do pedúnculo, desde que realizada conforme recomendação de um técnico, evitando deficiência ou acúmulo de água e, consequentemente, problemas de drenagem).

Quando se compararam sistemas distintos de manejo da cultura do cajueiro (sistema de produção integrada e convencional), ficou constatada diferença nos teores de acidez titulável e vitamina C do pedúnculo, com o sistema de produção integrada obtendo os maiores valores. Já para as variáveis sólidos solúveis e firmeza, não foi constatada essa diferença entre os sistemas. Além desses, para a formação de um pomar comercial que garanta homogeneidade na produtividade e qualidade, é fundamental a obtenção de mudas selecionadas de material genético recomendado.

Seleção do clone

As características desejáveis de um clone para a produção de pedúnculos de mesa são: plantas de porte baixo para facilitar a colheita manual, produção de pedúnculos com coloração variando de laranja a vermelho, em forma de pera (piriforme), peso entre 100 g e 140 g, firme, doce (≥ 10 °Brix), baixa sensação de travo (≈0,25%) e acidez (0,20%-0,25%). As vantagens do cultivo do cajueiro-anão para o aproveitamento do pedúnculo são:

• O porte baixo do cajueiro-anão, que favorece o maior aproveitamento do pedúnculo, pela colheita manual. A queda dos cajus prejudica o aproveitamento industrial do pedúnculo e o inviabiliza, por completo, para o mercado de mesa (consumo in natura).
• Maior uniformidade das características físicas e de qualidade do pedúnculo e da castanha-de-caju, facilitando as operações de seleção e classificação após a colheita, o que garante a homogeneidade dos lotes comercializados.
• O transporte a longas distâncias objetivando atingir outros mercados consumidores graças ao maior tempo de conservação pós-colheita dos pedúnculos. No caso dos pedúnculos do `CCP 76` armazenados a 3 ºC sob atmosfera modificada, a sua vida útil é de, atualmente, 20 dias, e os do ‘BRS 189’ armazenados a 5 ºC, 15 dias.

Dotação hídrica

Durante o período chuvoso, o pedúnculo do caju se torna menos saboroso, já que tanto o teor de açúcares quanto o de ácidos ficam mais baixos se o teor de umidade do pedúnculo for aumentado.

A quantidade de água a ser aplicada pela irrigação depende da fase da cultura (desenvolvimento, floração e frutificação), do sistema de irrigação utilizado (gotejamento ou microaspersão), da idade da planta, da capacidade de armazenamento de água do solo e dos dados climatológicos.

Esse fator pré-colheita, caso não seja aplicado de modo adequado e controlado, pode acarretar uma redução na qualidade do pedúnculo conforme mencionado acima.

Salinidade

O excesso de salinidade pode causar desequilíbrio nutricional, afetando negativamente a qualidade pós-colheita do caju e causando redução do tamanho dos frutos.

Desenvolvimento e maturação

No início do desenvolvimento, o pedúnculo do cajueiro-anão é de coloração verde, assim como a castanha, muito adstringente (travo) e bastante firme. À medida que esse desenvolvimento vai avançando, a firmeza desse órgão vai diminuindo, sendo mais visível no ‘CCP 76’, já que os pedúnculos desse clone possuem, quando maduros, menor firmeza se comparado ao ‘BRS 189’. Dependendo do clone, quando o pedúnculo está apto a ser colhido, ele se torna alaranjado, no caso do ‘CCP 76’, e avermelhado, do ‘BRS 189’. O pedúnculo apresenta também, como característica, uma respiração não climatérica, ou seja, a colheita deve ser feita obrigatoriamente quando o pedúnculo estiver maduro, fase em que alcança a máxima qualidade para consumo. Caso o pedúnculo seja colhido antes de ficar completamente maduro, a sua qualidade não será a mesma.

Danos pelo calor

A exposição do pedúnculo ao sol ou a alta temperatura, depois da colheita, provoca perda de água e aumenta consideravelmente a respiração. Como resultado, o caju perde o brilho e a firmeza e fica menos doce. Para evitar o dano pelo calor, a colheita deve ser feita nas horas de temperaturas mais amenas. Além disso, os cajus colhidos devem ser mantidos à sombra enquanto estiverem no campo e devem ser levados o mais rapidamente possível para o galpão de embalagem.

Danos mecânicos

Os danos mecânicos (cortes, machucados, etc.) no pedúnculo estão entre as principais causas de perda pós-colheita de frutas frescas. O pedúnculo do caju tem uma estrutura delicada, extremamente sensível e, por esse motivo, deve ser manuseado com o máximo cuidado.

A queda do caju ao solo deprecia o pedúnculo para a comercialização. Apesar de não ser recomendado, alguns produtores comercializam cajus colhidos no solo. Caixas de colheita inadequadas, com superfícies ásperas ou cortantes, provocam ferimentos no pedúnculo. Qualquer ferimento representa uma porta de entrada para microrganismos causadores de podridão.