Como Processar Banana

A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos.

Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana. Uma vez retirada a casca da banana, devem ser aplicados tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se evitar reações enzimáticas de escurecimento.

Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa - Figura 27(usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas e produtos açucarados, como doce em massa ou bananada – Figura 28) e produtos desidratados (como banana passa – Figura 29, farinha de banana – Figura 30, e banana chips – Figura 31).

Processamento

A banana é uma fruta saborosa, de textura macia, de fácil consumo, além de apresentar baixo custo. A baixa acidez da fruta, aliada ao sabor suave, permitem várias combinações no preparo de alimentos, o que possibilita estender o seu consumo para uma classe ampla de indivíduos. Em geral, qualquer pessoa pode consumir banana, com exceção daquelas com restrição médica. Do ponto de vista nutricional, a banana é rica em carboidratos, que fornecem energia ao organismo, e em potássio, que é um mineral importante para o funcionamento dos músculos. A composição nutricional pode diferir entre as variedades.

As variedades de banana tradicionalmente utilizadas para industrialização são a Grande Naine, Nanica e Nanicão, tradicionalmente cultivadas nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Entretanto, variedades como Pacovan, Prata, Prata Anã e Thap Maeo, tradicionalmente cultivadas nas regiões Norte e Nordeste, também podem ser utilizadas para processamento, resultando em produtos de excelente qualidade.

No Brasil, a banana utilizada para a industrialização não é especialmente produzida para este fim. Muitas vezes, corresponde à banana não absorvida pelo mercado de frutas frescas, seja pelo excedente de oferta, seja por não atender aos padrões de qualidade desse mercado. Frutas que apresentem defeitos que não comprometam a qualidade da polpa podem ser aproveitadas para processamento. As frutas que se encontrarem em estádio de maturação muito avançado (passadas) devem ser descartadas na seleção da matéria-prima, uma vez que apresentam a composição alterada e as qualidades organolépticas (aroma, sabor e textura) e microbiológica comprometidas.

Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana, já que é uma reação natural da fruta que ocorre porque a banana apresenta em sua composição uma enzima que se chama polifenoloxidase. Esta enzima, quando entra em contato com o ar, após o descascamento da banana, provoca uma série de reações químicas que levam ao aparecimento da coloração escura. Este escurecimento pode ser evitado “paralisando-se” a atividade destas enzimas pelo uso do calor por curto período de tempo ou por produtos antioxidantes como os ácidos ascórbico e cítrico, ou ainda a combinação entre estes.

A banana pode ser processada na forma verde e madura. A banana verde pode ser utilizada na linha de produtos panificáveis, na produção de farinha, amido e chips. Da banana madura, podem ser obtidos a banana em calda, banana desidratada, chips, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados, geleias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos.

Produtos como purê e flocos de banana, geralmente, são produzidos por empresas de grande porte devido ao alto custo da infraestrutura requerida para seu processamento e armazenamento, e também à logística exigida para sua distribuição. Já a produção de banana passa, doces e chips é viável em pequena escala, uma vez que requer um baixo investimento inicial e apresenta um baixo custo operacional. Os equipamentos são de menor custo, de fácil operação e são necessários poucos insumos. Além disso, esses produtos podem ser conservados em temperatura ambiente e apresentam vida de prateleira prolongada, o que facilita o seu armazenamento e sua comercialização.

Para o processamento da maior parte dos produtos derivados da banana, são utilizadas frutas maduras, com aroma e sabor intensos. Entretanto, alguns produtos, como farinha e os chips de banana, requerem que a matéria-prima contenha maior teor de amido. Neste caso, utilizam-se frutas verdes ou semimaduras. Para os produtos processados que utilizam frutas inteiras ou pedaços, como banana passa ou banana em calda, o tamanho, o formato da fruta e a textura da polpa são muito importantes para a padronização do produto final. Portanto, esses aspectos devem ser considerados na seleção da matéria-prima. A textura excessivamente mole também dificulta o processamento.

Dentre os produtos mencionados, receberão enfoque o purê ou polpa (Figura 1), por ser usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos; o doce em massa ou bananada (Figura 2) e os produtos desidratados banana passa (Figura 3), farinha de banana (Figura 4) e banana chips (Figura 5), cujos fluxogramas de produção estão descritos a seguir:

Colheita e Pós Colheita da Banana

Quando colher

Critérios como desaparecimento das quinas ou angulosidades da superfície dos frutos ainda são utilizados.

Nas cultivares de porte médio-alto (Nanicão) e alto (Prata, Pacovan, Terra), a colheita deve ser efetuada por dois operários. Enquanto um corta parcialmente o pseudocaule à meia altura entre o solo e o cacho, o outro evita que o cacho atinja o solo, segurando-o pela ráquis ou aparando-o sobre o ombro. O primeiro operário corta então o engaço e o cacho é transportado até o carreador ou cabo aéreo, sobre travesseiro de espuma, colocado no ombro do segundo operário. Nas cultivares de porte baixo a médio (Figo Anão, Prata Anã, D’Angola), a colheita pode ser feita por apenas um operário.

Para as cultivares Prata e Maçã, recomenda-se a colheita quando do desaparecimento das quinas ou angulosidades da superfície dos frutos. No caso da cultivar Terra, este critério não é utilizado pois as quinas permanecem até a maturação do fruto. Assim, recomenda-se a colheita quando os frutos do meio do cacho apresentarem diâmetro máximo. Outro critério é cortar longitudinalmente um dedo da primeira penca. Se a coloração da penca estiver rósea, o cacho pode ser colhido.

    Um critério que pode ser usado para todos os grupos é a idade do cacho a partir da emissão do coração. Nesta ocasião marca-se a planta com fita plástica, usando-se diferentes cores para as várias datas de emissão. Quando da colheita, a qual pode variar de 100 a 120 dias após a emissão do coração, um gerente de campo, de posse da planilha de controle, orienta os operários para a colheita do cacho das plantas marcadas com uma determinada cor da fita.

Como colher

Para as cultivares recomendadas para este sistema, é fundamental que a colheita envolva dois operários. Como são plantas de porte médio a alto é necessário que um operário corte parcialmente o pseudocaule à meia altura entre o solo e o cacho e o outro evite que o cacho atinja o solo, segurando-o pela ráquis ou aparando-o sobre o ombro, enquanto o outro operário corta o engaço.

Manejo pós-colheita

O transporte dos cachos para o local de despencamento e embalagem deve ser feito por carreadores, de forma manual (no ombro) e ou mecânica, em carrocerias de veículos automotivos ou carreta de trator, forradas com espuma sintética. Deve-se tomar cuidados especiais para evitar ferimentos nos frutos principalmente das cultivares Caipira e Thap Maeo, que têm casca fina. Os cachos devem se mantidos pendurados para proceder o despencamento. As pencas devem sair do cacho para um tanque com água e detergente, onde serão lavadas, subdivididas em buquês e, posteriormente, embaladas em caixas de papelão, madeira ou plástico fabricadas especificamente para frutos. Em todos os casos, as dimensões são de 52 x 39 x 24,5 cm (comprimento x largura x altura), com capacidade para aproximadamente 18 kg de frutos. As caixas devem ser revestidas com plástico de baixa densidade para proteção dos frutos contra escoriações.

O transporte dos cachos para o local de despencamento e embalagem deverá ser feito pelos carreadores. Deve-se colocar folhas de bananeira na base e nas laterais dos compartimentos mecanizados ou não, utilizados no transporte, para evitar escoriações nos frutos.

Conservação pós-colheita

Frigoconservação

As bananas podem ser conservadas sob refrigeração pelo período de uma a três semanas, findo o qual devem ser removidas para câmaras de maturação, onde são tratadas com etileno ou, previamente, com ethephon. A temperatura mínima de armazenagem depende da sensibilidade da banana a danos pelo frio, sensibilidade esta que é afetada pela cultivar, condições de cultivo e tempo de exposição a uma dada temperatura. Os danos pelo frio são causados pela exposição a temperaturas inferiores a 13,3ºC, os quais depreciam a qualidade do fruto, porém sem afetar a consistência e o paladar da polpa. A melhor indicação de danos pelo frio em banana verde é a presença de pintas marrom-avermelhadas sob a epiderme. Na banana madura, os danos são caracterizados por uma aparência cinza opaca esfumaçada, em vez da cor amarela brilhante da casca. Outro indicador de danos é a exsudação de látex ou translucidez do mesmo.

A intensidade dos danos pelo frio é fortemente influenciada pela umidade relativa do ar, de modo que, para uma dada temperatura, o aumento da umidade retarda o aparecimento de danos. A umidade também afeta a qualidade da banana, sendo recomendado o seu armazenamento na faixa de 85 a 95%. Embora esta faixa de umidade possa ser mantida em câmaras sem controle automático, regando-se o piso com água duas vezes por dia, a operação é tediosa e consome tempo. Por esta razão, é recomendável a frigoconservação em câmaras automatizadas, que controlam tanto a temperatura quanto a umidade relativa.

Conservação em atmosferas controlada e modificada

A conservação de bananas pode ser aumentada significativamente com o uso de atmosfera controlada ou modificada. Em atmosfera controlada com 7 a 10% de CO₂ e 1,5 a 2,5% de O₂, as bananas podem ser conservadas por mais de quatro meses a 20ºC, amadurecendo normalmente após transferência para câmara de maturação.

A modificação da atmosfera, selando as bananas em sacos de polietileno, também aumenta significativamente o tempo de conservação. A inclusão de permanganato de potássio, um absorvente do etileno, estende ainda mais o período de armazenagem. Uma vantagem adicional dos sacos de polietileno é que o seu uso é efetivo em uma larga faixa de temperatura, desde 13 até 37ºC.

O uso de emulsões de cera e produtos à base de éster de sacarose permitem estender o período pré-climatérico de bananas por uma a duas semanas, reduzir a perda de água e a ocorrência de escurecimento da casca. O enceramento causa modificações na atmosfera interna do fruto, aumentando a concentração de CO₂ e reduzindo a de O₂, daí o prolongamento do período pré-climatérico, como ocorre em câmaras com atmosfera controlada e nas embalagens plásticas.

Maturação controlada – climatização

Temperatura e umidade relativa na câmara

A faixa ótima de temperatura do ar para a climatização é de 13,9 a 23,9ºC, na qual não ocorrem alterações na qualidade dos frutos. O aumento da temperatura reduz o tempo para atingir-se um determinado estágio de cor da casca. 

A manutenção da umidade relativa entre 85 e 95% durante a maturação é vital para a obtenção de frutos de boa qualidade de cor e sabor. Alta umidade relativa com adequada temperatura contribui grandemente para melhorar a aparência, a palatabilidade e aumentar o período de comercialização.

Empilhamento das caixas na câmara

Uma adequada circulação de ar na câmara é essencial para uniformização da maturação. O sistema de ventilação da câmara e o tipo de empilhamento das caixas afetam sensivelmente a circulação do ar. 

Uma vez que a temperatura aumenta devido à respiração das bananas, a área exposta do topo das caixas é muito importante para prevenir aumento de temperatura na pilha e manter a temperatura da polpa estável durante a climatização. Para operação paletizada usando paletes de 1,00 x 1,20 m (40 x 48), o melhor padrão de empilhamento é o 4-bloco alternado. 

As pilhas devem ser distribuídas uniformemente na câmara, para propiciar um bom fluxo de ar, necessário ao controle da temperatura da polpa e progresso da coloração. Os paletes não devem ser colocados a menos de 45 cm das paredes frontal e traseira da câmara. Quando se usa o padrão 4-bloco alternado, as pilhas podem ser justapostas. No entanto, se for usado outro padrão de empilhamento, deve-se deixar 10 cm entre cada pilha.

Procedimentos para climatização

Bananas de diferentes variedades e origens não devem ser climatizadas numa mesma câmara. Dentro de um mesmo cacho existem pencas com distintos graus de maturidade, sendo que as pencas do ápice (extremidade do engaço) são mais imaturas do que as pencas da base. Por esta razão, os cachos devem ser separados em dois lotes: um contendo as seis ou oito pencas mais velhas e o outro as demais. Quando não for possível, deve-se colocar o lote mais jovem no fundo e o mais velho na frente da câmara, pois este amadurecerá mais cedo. 

Aproximadamente 12 horas antes de aplicar-se o etileno, a temperatura da câmara deve ser ajustada para 15,5ºC a 16,7ºC. A dosagem recomendada para climatização com etileno é 0,1% ou 28 L para cada 28 m3 da câmara. Se for usado produto comercial (Etil-S ou Azetil) a quantidade será de 280 L por 28m3. Durante as primeiras 24 horas após aplicação do gás, a câmara deve ser mantida hermeticamente fechada. Após este tempo procede-se a ventilação por 15 a 20 minutos, para suprir a câmara com o oxigênio essencial para a respiração normal das bananas. Como alternativa à utilização do gás etileno, pode-se usar o ethefon, conforme descrito a seguir.

Climatização com ethephon

O ethephon (Ethrel ou similar), é utilizado na maturação em concentrações inferiores a 1%, não oferecendo riscos durante o manuseio.

• Concentração da solução de ethephon

Para cultivares do grupo AAB, como ‘Prata Anã’, recomenda-se 166 mL do produto comercial para 100 litros de solução. Para ‘Nanica’ e ‘Nanicão’ utiliza-se 833 mL para 100 litros de solução e banana tipo ‘Terra’ 208 mL para 100 litros de solução. Quando são cultivadas bananas de todos os grupos, visando facilitar o procedimento de climatização, utiliza-se apenas a concentração mais alta. A solução pode ser reutilizada por até 200 dias.

• Tratamento de indução da maturação

O tratamento consiste em submergir as pencas ou subpencas de banana, contidas ou não em caixas de madeira ou de plástico, na solução de ethephon por dez minutos. Quando se utiliza caixas de papelão, as bananas devem ser embaladas após evaporação da solução. Pode-se utilizar tanques de cimento, amianto ou de alvenaria ou mesmo tonéis. Como regra geral, enche-se o tanque em torno de 2/3 da sua capacidade. 

Um tanque de 1.000 litros comporta cerca de 250 pencas de banana e um tonel de 200 litros, 50 pencas. Assumindo-se que o tempo de tratamento de cada lote pode durar 30 minutos, incluindo o despencamento e a lavagem prévia, num dia de trabalho é possível tratar 4.000 pencas no tanque e 800 no tonel. 

A solução destinada à reutilização deve ser armazenada no próprio recipiente de tratamento. Para evitar perda da solução por evaporação, o recipiente deve ser hermeticamente tampado. Apesar das bananas absorverem apenas pequena quantidade de solução, durante o tratamento sempre ocorre perda de solução quando as bananas são removidas do tanque. Quando o nível não mais cobrir todas as bananas, pode-se completar o volume com solução recém-preparada, na mesma concentração da anterior ou reduzir a quantidade de banana.

• Instalações para climatização com ethephon

Para a obtenção de produto com qualidade ótima de cor e de consumo, as bananas tratadas com ethephon devem ser armazenadas nas mesmas condições de temperatura e umidade relativa utilizadas na climatização com etileno. Quando não se dispuser de câmaras com controle de temperatura e umidade, pode-se usar galpões já existentes na propriedade ou construí-lo. As dimensões dependerão da quantidade de banana a ser climatizada. Idealmente, o galpão deve ser construído em local sombreado, sob árvores dispostas nas laterais, para evitar temperaturas elevadas no seu interior. Na ausência de árvores, podem ser plantadas variedades de banana de porte alto (Prata, Pacovan ou Terra) em espaçamento denso (1,50m), nas laterais e no fundo do galpão. A temperatura no interior do galpão deve ficar entre 14 e 26ºC. 

Para as regiões e estações do ano com umidade do ar inferior a 80%, é imprescindível construir valas impermeabilizadas no piso, ao longo das paredes, para colocação de água; uso de forro sob o telhado e porta com boa vedação. Pode-se também, para garantia de elevada umidade, regar o piso com água diariamente.

Pragas da Bananeira e Seu Controle

Pragas e métodos de controle

O momento de controlar as pragas deve ser embasada em avaliações criteriosas, observando se os danos estão sendo muito prejudiciais a cultura e se tambem não existe metodos alternativos menos agressivos à natureza.

Manejo Integrado de pragas na cultura da bananeira from David Rodrigues

1. Broca-do-rizoma ou moleque-da-bananeira

A praga que mais ataca a cultura da bananeira em Pernambuco é a broca-do-rizoma (Cosmopolites  sordidus), conhecida popularmente como moleque-da-bananeira ou, simplesmente, besouro.

Essa praga, na forma adulta, é um besouro preto de hábitos noturnos, que mede 11 mm de comprimento e 5 mm de largura, possui “bico” longo e recurvado (Figura 1). As larvas são brancas, sem pernas, penetram no rizoma das plantas e passam a alimentar-se dos mesmos, sendo responsáveis pela formação de galerias nos tecidos das plantas (Figura 2). Como consequência, o desenvolvimento da planta é prejudicado, as folhas amarelecem, os cachos tornam-se pequenos e as plantas ficam sujeitas ao tombamento (Figura 3) e vulneráveis ao aparecimento de doenças. Quando não controlada, a praga pode ser responsável por perdas de até 80% na produção de banana na maioria das regiões produtoras. No caso das bananeiras do tipo Comprida, que são as mais atacadas, as perdas podem chegar a 100%.

Controle integrado

A utilização de métodos isolados para o controle da praga não tem sido eficiente. Desse modo, o ideal é a utilização do manejo integrado, abrangendo os seguintes procedimentos:

• Uso de mudas sadias.

• Limpeza e descorticamento das mudas.

• Tratamento químico das mudas: é uma alternativa para obtenção de material sadio. As mudas devem ser imersas em solução de inseticida registrado no Mapa, por 15 minutos, devendo ser plantadas em até 24 horas. Outra alternativa é fazer o tratamento com água quente a 54 °C, por 20 minutos.

• Manejo cultural: destruição de bananais velhos, juntamente com a eliminação de pseudocaules brocados previne e reduz sensivelmente futuras infestações da praga.

• Uso de iscas atrativas: são usadas iscas do tipo telha (com cerca de 50 cm) (Figura 4A) e do tipo queijo (30 cm a 50 cm a partir do solo) (Figura 4B). Elas devem ser feitas de plantas que já produziram (no máximo de 15 dias após a colheita). Para o monitoramento do inseto, são utilizadas, em média, 20 iscas/ha. Caso sejam detectados cerca de quatro besouros por isca, deve-se iniciar o controle. Recomenda-se o uso de 50 iscas/ha a 100 iscas/ha sempre em associação com inseticidas ou defensivos biológicos, principalmente com o fungo entomopatógeno Beauveria bassiana, que age sobre os besouros (Figura 5) e é facilmente produzido, relativamente barato e de grande eficiência. As iscas são pinceladas, imersas ou pulverizadas com a mistura do fungo e água, devendo ser renovadas quinzenalmente, repetindo-se o processo a cada seis meses ou quando necessário. A mistura de 300 g/10 L de água permite o tratamento de 35 iscas.

• Quando usar inseticida químico em vez de Beauveria, a aplicação pode ser feita em buracos efetuados com a ‘lurdinha’ na planta que foi desbastada.

• Manejo por armadilhas de comportamento: trata-se de armadilhas que trazem uma substância sintética similar ao feromônio dos insetos; os adultos são atraídos devido ao odor exalado, caindo no fundo da armadilha, que pode ser feita com garrafas do tipo “pet” (Figura 6) contendo solução de água e detergente a 3%, e acabam morrendo. A vantagem desse tipo de manejo é não agredir o ambiente e não deixar resíduos nos frutos, pois o feromônio sintético é específico para o inseto. Recomenda-se utilizar de 3 armadilhas/ha a 5 armadilhas/ha, sendo que o feromônio, que é comercializado em sachê, deve ser trocado mensalmente, tendo-se a preocupação de se manter uma distância mínima de 30 m a 35 m entre as armadilhas.

2. Tripes

Os tripes são pequenos insetos que causam danos aos frutos em desenvolvimento prejudicando a sua aparência (Figura 7). Dois tipos são mais comuns nos bananais: o tripes-da-erupção-dos-frutos (Frankliniella spp.) e o tripes-da-ferrugem (Chaetanaphothrips  spp., Caliothrips bicinctus e Tryphactothrips lineatus). Os frutos atacados adquirem aspecto ferruginoso (no caso do tripes-da-ferrugem-dos-frutos) ou com pontuações ásperas ao toque (tripes-da-erupção-dos-frutos), depreciando-os para comercialização. No manejo dessas pragas, recomenda-se a eliminação do coração e o ensacamento do cacho, logo após a sua emissão, com sacos impregnados com inseticidas registrados no Mapa. 

3. Outras pragas

Outras pragas têm sido citadas por agricultores e técnicos das regiões produtoras de banana da Zona da Mata de Pernambuco, provocando danos aos bananais e prejuízos aos bananicultores. A broca-rajada (Metamasius hemipterus) pode causar danos em bananais decadentes, alojando-se nos pseudocaules e provocando a queda da planta. O uso do fungo B. bassiana se constitui opção para o seu controle. É comum a ocorrência dessa praga em áreas contíguas às de plantio de cana-de-açúcar. Comumente, ocorrem surtos de lagartas desfolhadoras, causados por desequilíbrio com as populações de inimigos naturais.

A espécie Brassolis sophorae é a mais frequentemente observada. Ninhos dessa lagarta contendo elevado número de indivíduos podem ser encontrados nos bananais presos aos pseudocaules (Figura 8). O ataque das lagartas pode deixar as plantas totalmente desfolhadas (Figura 9), compromometendo a produção. A retirada manual dos ninhos e eliminação das lagartas nele existentes é uma boa opção de manejo para essa praga. A aplicação de inseticida deve ser feita com cautela. As abelhas do tipo arapuá (Trigona spinipes) são bastante frequentes nos bananais, causando lesões ao longo das quinas dos frutos (Figura 10), depreciando-os comercialmente. Como medida de controle, recomenda-se a eliminação do coração e dos ninhos. Os ácaros-de-teia formam colônias na face inferior da folha, apresentando uma teia característica (Figura 11). Ocorrem mais na época seca, causando um amarelecimento e seca na região atacada da folha.

pragas na plantação de bananeira