FRUTAS BRASIL: Processamento da Banana

A banana é uma fruta saborosa, de textura macia, de fácil consumo, além de apresentar grande disponibilidade. A baixa acidez da fruta, aliada ao sabor suave, permitem várias combinações no preparo de alimentos, o que possibilita estender o seu consumo para uma classe ampla de indivíduos. Em geral, qualquer pessoa pode consumir banana, com exceção daquelas com restrição médica. Do ponto de vista nutricional, a banana é rica em carboidratos que fornecem energia ao organismo e em potássio que é um mineral importante para o funcionamento dos músculos. A composição nutricional pode diferir entre as cultivares.

As cultivares de banana tradicionalmente utilizadas para industrialização são a Grande Naine, Nanica e Nanicão, tradicionalmente cultivadas nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Entretanto, cultivares como Pacovan, Prata, Prata Anã e Thap Maeo, tradicionalmente plantadas nas regiões Norte e Nordeste, também podem ser utilizadas para processamento, resultando em produtos de excelente qualidade.

No Brasil, a banana utilizada para a industrialização não é especialmente produzida para este fim. Muitas vezes corresponde à banana não absorvida pelo mercado de frutas frescas, seja pelo excedente de oferta ou por não atender aos padrões de qualidade desse mercado. Frutas que apresentem defeitos que não comprometam a qualidade da polpa podem ser aproveitadas para processamento. As frutas que se encontrarem em estádio de maturação muito avançado (passadas) devem ser descartadas na seleção da matéria-prima, uma vez que apresentam a composição alterada e as qualidades organolépticas (aroma, sabor e textura) e microbiológica comprometidas.

Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana, já que é uma reação natural da fruta que ocorre porque a banana apresenta em sua composição uma enzima que se chama polifenoloxidase. Esta enzima, quando entra em contato com o ar, após o descascamento da banana, provoca uma série de reações químicas que levam ao aparecimento da coloração escura. Este escurecimento pode ser evitado “paralisando-se” a atividade destas enzimas pelo uso do calor por curto período de tempo ou por produtos antioxidantes como os ácidos ascórbico e cítrico ou ainda a combinação entre estes.

A banana pode ser processada na forma verde e madura. A banana verde pode ser utilizada na linha de produtos panificáveis, na produção de farinha, amido e chips. Da banana madura, podem ser obtidos a banana em calda, banana desidratada, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados, geleias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos.

Produtos como purê e flocos de banana, geralmente, são produzidos por empresas de grande porte devido ao alto custo da infraestrutura requerida para seu processamento e armazenamento e também à logística exigida para sua distribuição. Já a produção de banana passa, doces e chips é viável em pequena escala, uma vez que requer um baixo investimento inicial e apresenta um baixo custo operacional. Os equipamentos são de menor custo, de fácil operação e são necessários poucos insumos. Além disso, esses produtos podem ser conservados em temperatura ambiente e apresentam vida de prateleira prolongada, o que facilita o seu armazenamento e comercialização.

Para o processamento da maior parte dos produtos derivados da banana são utilizadas frutas maduras, com aroma e sabor intensos. Entretanto, alguns produtos, como farinha e os chips de banana, requerem que a matéria-prima contenha maior teor de amido. Neste caso, utilizam-se frutas verdes ou semi-maduras. Para os produtos processados que utilizam frutas inteiras ou pedaços, como banana passa ou banana em calda, o tamanho, o formato da fruta e a textura da polpa são muito importantes para a padronização do produto final; portanto esses aspectos devem ser considerados na seleção da matéria prima. A textura excessivamente mole também dificulta o processamento.

Dentre os produtos mencionados, receberão enfoque o purê ou polpa (Figura 1), por ser usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos; o doce em massa ou bananada (Figura 2) e os produtos desidratados banana-passa (Figura 3), farinha de banana (Figura 4) e banana chips (Figura 5), cujos fluxogramas de produção estão descritos a seguir:

Imagem do fluxograma geral do processamento de purê de banana.