A banana é uma fruta saborosa, de textura macia, de fácil consumo, além de apresentar grande disponibilidade. A baixa acidez da fruta, aliada ao sabor suave, permitem várias combinações no preparo de alimentos, o que possibilita estender o seu consumo para uma classe ampla de indivíduos. Em geral, qualquer pessoa pode consumir banana, com exceção daquelas com restrição médica. Do ponto de vista nutricional, a banana é rica em carboidratos que fornecem energia ao organismo e em potássio que é um mineral importante para o funcionamento dos músculos. A composição nutricional pode diferir entre as cultivares.
As cultivares de banana tradicionalmente utilizadas para industrialização são a Grande Naine, Nanica e Nanicão, tradicionalmente cultivadas nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Entretanto, cultivares como Pacovan, Prata, Prata Anã e Thap Maeo, tradicionalmente plantadas nas regiões Norte e Nordeste, também podem ser utilizadas para processamento, resultando em produtos de excelente qualidade.
No Brasil, a banana utilizada para a industrialização não é especialmente produzida para este fim. Muitas vezes corresponde à banana não absorvida pelo mercado de frutas frescas, seja pelo excedente de oferta ou por não atender aos padrões de qualidade desse mercado. Frutas que apresentem defeitos que não comprometam a qualidade da polpa podem ser aproveitadas para processamento. As frutas que se encontrarem em estádio de maturação muito avançado (passadas) devem ser descartadas na seleção da matéria-prima, uma vez que apresentam a composição alterada e as qualidades organolépticas (aroma, sabor e textura) e microbiológica comprometidas.
Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana, já que é uma reação natural da fruta que ocorre porque a banana apresenta em sua composição uma enzima que se chama polifenoloxidase. Esta enzima, quando entra em contato com o ar, após o descascamento da banana, provoca uma série de reações químicas que levam ao aparecimento da coloração escura. Este escurecimento pode ser evitado “paralisando-se” a atividade destas enzimas pelo uso do calor por curto período de tempo ou por produtos antioxidantes como os ácidos ascórbico e cítrico ou ainda a combinação entre estes.
A banana pode ser processada na forma verde e madura. A banana verde pode ser utilizada na linha de produtos panificáveis, na produção de farinha, amido e chips. Da banana madura, podem ser obtidos a banana em calda, banana desidratada, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados, geleias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos.
Produtos como purê e flocos de banana, geralmente, são produzidos por empresas de grande porte devido ao alto custo da infraestrutura requerida para seu processamento e armazenamento e também à logística exigida para sua distribuição. Já a produção de banana passa, doces e chips é viável em pequena escala, uma vez que requer um baixo investimento inicial e apresenta um baixo custo operacional. Os equipamentos são de menor custo, de fácil operação e são necessários poucos insumos. Além disso, esses produtos podem ser conservados em temperatura ambiente e apresentam vida de prateleira prolongada, o que facilita o seu armazenamento e comercialização.
Para o processamento da maior parte dos produtos derivados da banana são utilizadas frutas maduras, com aroma e sabor intensos. Entretanto, alguns produtos, como farinha e os chips de banana, requerem que a matéria-prima contenha maior teor de amido. Neste caso, utilizam-se frutas verdes ou semi-maduras. Para os produtos processados que utilizam frutas inteiras ou pedaços, como banana passa ou banana em calda, o tamanho, o formato da fruta e a textura da polpa são muito importantes para a padronização do produto final; portanto esses aspectos devem ser considerados na seleção da matéria prima. A textura excessivamente mole também dificulta o processamento.
Dentre os produtos mencionados, receberão enfoque o purê ou polpa (Figura 1), por ser usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos; o doce em massa ou bananada (Figura 2) e os produtos desidratados banana-passa (Figura 3), farinha de banana (Figura 4) e banana chips (Figura 5), cujos fluxogramas de produção estão descritos a seguir:
Imagem do fluxograma geral do processamento de purê de banana.
Figura 1. Fluxograma geral do processamento de purê de banana.
Imagem do fluxograma geral do processamento de doce em massa de banana.
Figura 2. Fluxograma geral do processamento de doce em massa de banana.
Imagem do fluxograma geral do processamento de banana passa.
Figura 3. Fluxograma geral do processamento de banana-passa.
Imagem do fluxograma geral do processamento de farinha de banana.
Figura 4. Fluxograma geral do processamento de farinha de banana.
Imagem do fluxograma geral do processamento de banana chips.
Figura 5. Fluxograma geral do processamento de banana chips.
Nenhum comentário:
Postar um comentário