Colheita e pós-colheita da Ameixa

Colheita e pós-colheita

Maturação da ameixa

Durante a maturação da ameixa acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade comestível do fruto. 

As principais alterações que ocorrem no fruto durante a maturação são: produção de etileno e outros voláteis; mudanças na cor, na taxa respiratória, na permeabilidade dos tecidos e na textura; e transformações químicas que atingem os carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, pigmentos e pectinas, entre outras. É durante a fase de amadurecimento que os sabores e odores específicos, junto com o aumento de doçura e diminuição da acidez, tornam-se mais acentuados. É nesse período que ocorre o amaciamento do fruto em conjunto com mudanças de coloração. A ameixa é um fruto climatérico, durante o processo de amadurecimento apresenta um pico de produção de etileno, acompanhado pelo aumento da taxa respiratória. O etileno é um hormônio sintetizado naturalmente pelo fruto à medida que amadurece. Devido a essas características, a ameixa pode amadurecer após ter sido retirada da planta-mãe.

Quando Colher

A determinação do ponto ótimo de colheita é um trabalho de extrema importância. Isto permite assegurar uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e a manutenção das condições necessárias para que a fruta chegue até o consumidor com qualidade. 

Os índices de maturação servem para determinar o momento adequado de colher o fruto. 

A determinação do ponto de colheita em ameixas está baseado em métodos físicos, químicos, fisiológicos ou combinações entre eles, os quais permitem monitorar o avanço da maturação. Os mais usados em ameixas são:

Cor

Na epiderme ou casca da ameixa podemos distinguir a cor de superfície (vermelho, amarelo, rosa, preto e azul escuro segundo a variedade) e a cor de fundo (verde). Com o avanço da maturação a cor de fundo verde fica mascarada pela cor de superfície. Esta mudança de cor de fundo está associada à maturação em muitas espécies de frutas, entretanto em ameixas pode não refletir uma mudança de maturação. O seja, algumas variedades de ameixas podem apresentar a cor definitiva (ex. vermelho) sem estar totalmente maduras. Com a maturação também ocorrem mudanças na cor da polpa.

Firmeza da polpa

À medida que a ameixa amadurece, a firmeza da polpa diminui, tornando a fruta mais tenra e macia, o que é um indicativo da maturação. A variação da firmeza pode ser determinada com um instrumento chamado penetrômetro usando a ponteira de 5/16". Em ameixas, os valores de firmeza na colheita podem variar entre 6 lb (máximo) e 14 lb (mínimo), dependendo da variedade e do local de produção.

Sólidos solúveis

Com o avanço da maturação o teor de sólidos solúveis totais aumenta. Os açucares representam a maior parte dos sólidos solúveis totais. Podem variar de 12-15°brix, dependendo da variedade e local de produção.

Acidez total titulável

A acidez que diminui com o avanço da maturação, em conjunto com os sólidos solúveis são responsáveis em grande parte pelo sabor das ameixas. 

É importante considerar que cada um destes índices de forma isolada pode ser afetado pelos tratos culturais no pomar, clima, solo, irrigação etc. Para diminuir essa variabilidade, nos testes de maturação, sempre devem ser considerados os três índices de forma conjunta. Em ameixas, a cor de superfície, firmeza da polpa e teor de sólidos solúveis são os índices mais importantes.

Como Colher

A colheita é uma operação muito importante e delicada. Os dois aspectos mais importantes na colheita são realizar a colheita de forma cuidadosa e colher a fruta com a maturação adequada. Para cumprir estes objetivos, é necessária uma adequada coordenação entre os recursos humanos disponíveis, a maturação da fruta, as condições ambientais, os recursos técnicos e equipamentos.

A experiência local do agricultor é muito importante na forma de realizar a colheita. Como nem todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo, a colheita é realizada em várias passadas, podendo ser de 2-3 com intervalo mais longo ou 4-5 com intervalo menor, em função da variedade e do mercado. 

Quinze dias antes da colheita devem ser selecionadas cinco árvores por setor e cultivar, identificando-se as plantas. Devem ser tomadas amostras de frutos, cada 2 o 3 dias, para determinar o ponto de colheita e verificar a evolução da maturação do pomar. Devem ser colhidos em torno de 4 frutos por cada árvore, variedade e setor, de cada ponto cardeal (N,S,L,O) da planta. Tanto as plantas quanto as frutas não devem apresentar problemas de doenças, pragas ou nutrição e devem representar o setor do pomar a que pertencem. 

É importante que a colheita seja uma operação muito bem programada com os chefes de equipe ou responsáveis pela colheita no campo. Deve ser enfatizado o manejo cuidadoso da fruta na colheita, evitando golpes, batidas e feridas que poderão resultar em perdas do produto por podridões.

Manejo Pós-Colheita

Seleção e Classificação

Logo após a colheita, as frutas devem ser selecionadas e classificadas. Chama-se seleção e classificação ao ato de separar as frutas segundo a sanidade, forma, coloração e tamanho. Este processo pode-se iniciar na colheita, quando devem ser separadas ou descartadas as frutas muito verdes, manchadas, podres ou muito pequenas, na chamada colheita seletiva. Entretanto é no galpão de classificação donde esta operação é realizada de forma adequada, sendo as ameixas classificadas em função das normas vigentes no mercado ao qual se destinam. 

Para o mercado interno, o Ministério da Agricultura ainda não tem estabelecido um padrão oficial para a ameixa. Para o mercado externo, as exigências do comprador e do país ao qual se destinam devem ser consideradas.

Embalagem

A Instrução Normativa ConjuntaSarc/Anvisa/Inmetro nº 009, de 12 de Dezembro de 2002, determina os requisitos que as embalagens devem preencher para o acondicionamento de produtos hortofrutícolas in natura para comercialização: as embalagens devem permitir o empilhamento preferencialmente em paletes, tendo como referência a medida de 1,00 m x 1,20 m; podem ser retornáveis ou descartáveis; estar de acordo com normas higiênico-sanitárias e conter informações obrigatórias de marcação e rotulagem, referentes às indicações quantitativas e qualitativas e outras; devem estar de acordo com as legislações específicas estabelecidas pelos órgãos oficiais envolvidos.

Resfriamento rápido ou pré-resfriamento

O resfriamento rápido é o procedimento utilizado para remover o calor de campo logo após a colheita dos frutos, fazendo com que a fruta atinja logo a temperatura definitiva de armazenamento. É muito importante que o calor de campo seja retirado o mais rapidamente possível. O tempo entre a colheita e o resfriamento não deve ser superior a 12 horas. 

Métodos de resfriamento rápido utilizados em ameixas:

• Resfriamento com água gelada: consiste em resfriar os frutos com água fria, entre 0,5 e 1°C, seja mediante imersão, duchas ou túneis com duchas. É um sistema de resfriamento muito rápido, sendo que a temperatura da fruta pode baixar de 25-30°C para 2°C em 20-30 minutos. O fator limitante é seu custo.
• Resfriamento em câmaras: as ameixas são resfriadas na mesma câmara frigorífica, onde o ar circula à temperatura de 0°C. É um sistema lento, pois a temperatura de polpa da fruta pode demorar 48 a 72 horas para baixar de 25-30°C para 3 a 4°C. Sua vantagem é que a movimentação do produto é mínima e o custo é baixo pois as câmaras posteriormente são utilizadas para estocagem definitiva dos frutos.
• Resfriamento por ar forçado: consiste produzir diferenças de pressões, que originam uma corrente de ar que circula através das caixas de pallets. A velocidade do ar e o empilhamento são aspectos críticos neste sistema. O sistema mais simples consiste em fazer 2 fileiras de caixas ou pallets de determinada altura, deixando um espaço livre entre elas, cobertas por uma lona para formar um túnel. Em um extremo se coloca um exaustor que retira o ar quente do interior do túnel, provocando uma diferença de pressão. O ar frio que é obrigado a passar em alta velocidade entre as frutas provoca seu resfriamento. Neste sistema é possível baixar a temperatura da fruta de 25-30°C para 3 a 4°C em 2 a 6 horas. Sua vantagem é ter um menor custo que o resfriamento com água gelada ou fria.

Armazenamento refrigerado

O principal objetivo do armazenamento refrigerado em ameixas é estender sua vida útil ampliando seu período de comercialização. A ameixa deve ser armazenada com temperatura de polpa entre -0,5 e 0°C. Variações de temperatura de 0,5 a 1°C abaixo do nível mínimo devem ser evitadas pois aumentam os riscos de congelamento, que provocam danos nos frutos. Temperaturas mais elevadas que o máximo recomendado proporcionam a rápida aceleração do processo de maturação, diminuindo o período de conservação. Isso implica na necessidade de um correto controle da temperatura, principalmente da polpa do fruto. A faixa de temperatura entre 2 e 5°C deve ser evitada, pois nessa faixa aumentam os problemas fisiológicos como escurecimento interno e desintegração gelatinosa ou vitrescente. 

A umidade relativa do ar deve estar entre 90-95%, pois abaixo dessa faixa aumenta a desidratação (murchamento) do fruto e se for mais alta, aumentam as podridões. Os psicrômetros registram a umidade relativa de forma mais precisa que os higrômetros. O dimensionamento adequado da superfície de evaporação nas câmaras, que resulta em um ?t pequeno, possibilita manter alta a umidade relativa. 

A circulação do ar deve ser adequada. Velocidades muito altas ocasionam o murchamento do produto e muito baixas não removem rapidamente o calor do fruto provocando falhas no resfriamento. 

Nestas condições de armazenamento as ameixas se conservam entre 2 a 6 semanas dependendo da variedade e condições de produção.

Armazenamento em atmosfera controlada e modificada

É um sistema de armazenamento no qual se modifica a concentração atmosférica sendo utilizado como complemento ao sistema refrigerado convencional. Com isto se pretende prolongar a vida útil do fruto por períodos maiores que os obtidos na refrigeração convencional. 

Na atmosfera controlada existe um controle preciso do O₂ e/ou CO₂ enquanto que na atmosfera modificada não existe um controle preciso desses gases. 

Em pêssegos e nectarinas são recomendadas concentrações de 1, 5-2% de O₂ e 2,5-5% de CO₂ a temperaturas de 0,6 a 2°C dependendo da variedade. Concentrações maiores podem ser utilizadas em tratamentos de pré-armazenamento, aplicando doses de 5%, 10% ou 15% de CO₂ por curtos períodos para diminuir problemas fisiológicos.

Transporte

O transporte das ameixas pode ser realizado por via terrestre, aérea e marítima, ou combinações entre elas, em função da distância do mercado e preços. 

Existem requerimentos comuns e limitações, por isso é fundamental conhecer os fundamentos técnicos para otimizar o manejo da fruta. 

O transporte refrigerado tem como objetivo prolongar a vida útil do fruto em trânsito, reduzindo o metabolismo e retardando sua deterioração, mediante o uso da baixa temperatura. O sistema de refrigeração do veículo de transporte deve ser capaz de remover o calor residual do interior do veículo, calor exterior (chão, teto, portas), infiltração de calor exterior (deficiente vedação de portas), excesso de calor do produto no momento de ser transportado, calor de respiração do produto. 

A circulação uniforme do ar entre as caixas de frutas é importante para assegurar a uniformidade da temperatura. No método convencional de circulação do ar, este é liberado pela parte superior (usado principalmente em caminhões), ao passo que a liberação de ar pelo chão é usado em "containers" ou navios. 

A composição da atmosfera, principalmente oxigênio, dióxido de carbono, etileno, é outro fator importante pois ela muda com a respiração do fruto no transporte, especialmente no transporte de longa duração (marítimo). Os navios modernos tem sistemas eficientes de renovação de ar para evitar este problema. 

A maior parte das ameixas produzidas no Brasil é transportada por via terrestre, em muitos casos sem refrigeração, o transporte refrigerado ou caminhões com lona térmica está sendo usado por produtores com frutas de melhor qualidade ou por importadores de frutas de outros países. 

O transporte marítimo é indicado para o transporte do fruto a mercados distantes. Podem ser usados navios de linhas comerciais, percorrem um itinerário pré-estabelecido por vários portos ou navios charter (alugados) que levam a fruta diretamente até o porto de destino. A carga paletizada pode ir diretamente ao porão do navio ou em "containers" ou contenedores de 20 ou 40 pés capacidade. Não ha experiência deste tipo de transporte para ameixas no Brasil. 

O transporte aéreo é utilizado para o transporte a longas distâncias de produtos de alto valor. O produto pode ir paletizado no compartimento de carga da aeronave, ou em contenedores. Seu alto custo, problemas logísticos e técnicos são algumas das dificuldades deste sistema de transporte no Brasil.

Fisiopatias: Injúrias causadas por baixas temperaturas

A incidência de fisiopatias limita a conservação pós colheita de algumas cultivares de ameixas. As mais importantes são:

1. Desintegração ou Escurecimento Interno: é uma alteração fisiológica de pós colheita que afeta muitas variedades de ameixas. O dano se manifesta como uma coloração marrom escura a preta da polpa (mesocarpo), às vezes até nas proximidades do caroço. Se apresenta após um determinado período de armazenamento refrigerado, estando associado a injúrias produzidas pelas baixas temperaturas, manifestando-se de forma mais severa na faixa de temperatura entre 2 a 5°C, e em menor grau a 0°C ou acima de 5°C. O problema se apresenta durante o armazenamento refrigerado, mas se agrava ao ficar a fruta a temperatura ambiente. A susceptibilidade varietal à desintegração interna condiciona a conservação de algumas variedades de ameixa.
2. Desintegração vitrescente ou gelatinosa: é uma fisiopatia caracterizada pela desintegração transparente e gelatinosa da região entre o caroço até a metade do mesocarpo, afetando negativamente a qualidade e conservação das ameixas. As ameixas afetadas apresentam uma perda de suco, similar á lanosidade dos pêssegos. O estado de maturação avançado e o sistema de armazenamento em frio promovem este problema, ao alterar a integridade das membranas celulares. Pode-se apresentar de forma conjunta com o escurecimento interno, sendo às vezes mascarado por este.

Como ambos tipos de problemas são internos, o fruto pode ter uma boa apresentação, sem sintomas externos e ter uma má qualidade comestível. 

As alternativas de controle não são totalmente satisfatórias, provavelmente pelos numerosos fatores envolvidos como à variedade, condições climáticas durante o crescimento e maturação na planta. Entre os métodos de controle estão o acondicionamento de frutos a altas temperaturas, o aquecimento intermitente, o uso de temperaturas variadas, atmosfera controlada durante o armazenamento e tratamentos com altas doses de CO₂ antes do armazenamento definitivo.

Ambos problemas afetam a parte interna do fruto, pelo que este pode parecer atrativo, sem danos externos mas pode ter uma pobre qualidade interna.